在成都，有關(guān)法國大餐的制作程序，可能沒有人比歐洲房子女主人韓勤耕更熟悉。坐在她的華爾茲舞后餐廳，她向筆者介紹正式的法國宮廷大餐，從程序到禮儀，不緊不慢，娓娓道來。
二十年在歐洲和成都做西餐的經(jīng)歷，法國人的善于吃并精于吃，讓她體會深刻。而法國大餐至今仍位列世界西餐之首，也不是沒有緣由的。其它西餐，如英式、意式、俄式，皆是根據(jù)各國不同的地域文化，由法式西餐做出一定調(diào)整演變而來。從源流上講，法式西餐算是根本而正宗的了。
韓勤耕介紹的正式的法國大餐，原則的上菜次序非常繁復(fù)。但她說任何一種正式大餐，從宮廷到民間，都是在繁瑣和簡單中間選擇自己需要的。法國大
文章來源華夏酒報(bào)餐的三道、五道或者七道做法，可以根據(jù)顧客的具體需要來簡化。
法國菜會讓人的胃口經(jīng)歷幾個(gè)高峰。從冷到熱，從咸、酸、辣到溫和的中和濃郁，再到甜點(diǎn)中的甜。而不同的食物配不同的酒，并且味道會從清淡往果味濃郁漸進(jìn)到高潮。
第一道就是頭盤（Appertizer）。頭盤里的上菜程序又分前后幾類。小食是首先上的第一道菜，這是由廚師事先預(yù)備好的七八種小點(diǎn)心，主要以開胃為主，味道咸、酸、辣搭配，由干肉、酸肉搭配制作。若是套餐，量會更小。小食常與純香檳或者香檳雞尾酒搭配；接著是冷前菜，以涼菜、沙拉為主，搭配味道清淡的白葡萄酒；接下來是湯品，這是根據(jù)套餐來決定的，一般一杯到兩杯，不配酒；接著是熱前菜。韓勤耕介紹說，正式的宮廷套餐，熱前菜都有好幾道。海鮮，要先上帶殼類的，比如龍蝦和蟹，再上魚類，比如深海魚與淡水魚。這道菜搭配味道比冷前菜里稍濃的白葡萄酒；面食，比如小餃子和云吞，不配酒；然后是家禽，雞、鴨、鵝肉，從這道菜開始，配紅葡萄酒。酒的選擇依舊從淡到濃；小型肉類，比如牛羊肉。熱前菜的最后是野味、野禽，如野雞、野鴨、野鴿，或者野鹿、野麂肉。價(jià)格也是由低到高，逐漸升華。
韓勤耕說，接下來是主菜（Main Course）。在熱前菜中，哪道放在最后，哪道菜就是主菜。主菜和熱前菜唯一的區(qū)別，就是熱前菜里不用搭配淀粉類食物；而主菜里必須有蔬菜、淀粉、肉食。如果主菜前的道數(shù)偏多，則在中間加一道冰酒浸泡的水果，用于再次開胃。這完全取決于套餐大小。第三道是甜品（Dessert）。包括干酪、冰甜點(diǎn)、甜點(diǎn)和鮮水果。干酪應(yīng)該配非常好的紅葡萄酒。甜點(diǎn)則包括蛋糕、派等，搭配味道甜郁但仍不能壓過甜點(diǎn)的白葡萄酒。餐后還有不再是佐餐而是直接品嘗的烈酒，如威士忌、白蘭地或用梨、李子為原料做成的果烈酒，幫助消化。
最后一道是咖啡（Coffee）。韓勤耕說法式大餐最后一定要以咖啡結(jié)尾，Cappuccino或者是Expresso都可以。韓勤耕在介紹上菜程序的最后說，由繁到簡，搭配的原則是不變的。必要的四道程序也一定要有，否則，便不是正宗的法國大餐了。
而有關(guān)法式西餐的禮儀，韓勤耕說其實(shí)很簡單。第一要求穿正裝，避免穿休閑服。女士應(yīng)該穿露胸和臂的晚宴小禮服。第二吃飯應(yīng)注意儀態(tài)。男士應(yīng)照顧女士。開始進(jìn)餐后應(yīng)對菜品表示夸獎(jiǎng)，并給予服務(wù)生贊賞和感謝。第三與中餐講究的熱鬧喧嘩不同，進(jìn)餐時(shí)不要大聲喧嘩，這條其實(shí)是吃西餐的守則。我們看到，在韓勤耕的店里，她一樣對服務(wù)生點(diǎn)頭微笑，毫不吝嗇對別人的贊美和感謝，儀態(tài)優(yōu)美的她，時(shí)刻保持著優(yōu)雅的生活態(tài)度。
法式大餐的主要代表菜品：（以歐洲房子菜品為準(zhǔn)）
1、 冷前菜：法式鵝肝派配清鵝湯凍及紅酒煮醉李
2、 熱前菜：明火焗鮮貝配蒜茸蝦仔菠菜
3、 湯品：白蘭地龍蝦濃湯
4、 海鮮：香煎桂魚柳配橄欖薯泥及地中海特色番茄橄欖漿
5、 主菜：西嶺牛扒配黑松露汁及法式焗土豆
6、 甜品：精致栗子茸小蛋糕配歐洲野紅桑果蜜制果汁及脆果紅
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編輯：施紅
