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　　蒙古的馬奶酒

　　
　　柯爾克孜族“孢糟酒

　　
　　　　藏族青稞酒

　　中國少數民族在解放前夕，由于所處的社會經濟發展階段不同、經濟從業不同，因而所飲用的酒的來源和民間釀酒的情況也不同。東北和內蒙古地區的赫哲族、鄂倫春族和鄂溫克族主要從事捕魚業和獰獵業，后兩個民族還保留著濃厚的原始社會殘余，他們民間無釀酒活動，飲用的酒都是從周圍其他民族處交換或購入的。中國南部和西南部的佤、德昂、布朗、獨龍、拉祜等族獰獵和采集在經濟生活中占主導地位，獨龍、怒、傈僳、景頗、佤、布朗、德昂、基諾、拉祜、珞巴、部分黎和高山等族有濃厚的原始公社殘余，四川大小涼山的彝族還處在奴隸制階段，生產力水平的低下，使這些民族民間很少有家釀酒。

　　目前，在中國少數民族中仍生產和飲用的具有特色的酒大致有如下一些：

　　蒙古族馬奶酒：蒙古族傳統的釀酒原料是馬奶，故得名。馬奶灑的釀制歷史悠久，傳至今日，仍盛行于蒙古牧區。釀制的時間自夏伏騍馬下駒時始，至秋草干枯馬駒合群，不再擠奶時止。這段時間被稱為“馬奶酒宴”期。釀制馬奶酒的方法有兩種。一種是擠出馬奶過兩三天變酸后，馬奶發生分離現象，取出浮在上面的奶油，將其余部分密封于鐵鍋內蒸餾，反復三四次，則酒味越來越濃。這是制馬奶酒的精工藝。另一法為粗工藝，用發酵方法釀制。一般是先用牛奶制成酒曲，再把生馬奶倒進裝有酒曲的容器里，置于較溫暖處，每日啟封以木桿攪動數次，使之發酵，味至微酸即可。在夏季的內蒙草原上，凡是有牧民的地方，就有馬奶酒飄香;只要有節目活動或親友聚會，就會有馬奶酒宴和敬酒歌舞。

　　與蒙古族生活在同一區域的達斡爾族也有釀制和飲用馬奶灑的傳統。生活在內蒙古的部分鄂倫春族，用馬奶、小米和稷子一起釀制馬奶酒。哈薩克馬奶酒，是將馬奶盛入馬皮制的袋子里，扎緊口使其發酵，制成半透明、略帶酸味的飲料，他們稱之為“克木斯”。

　　因為馬奶酒有健身和醫療功效，所以常飲馬奶酒的蒙古族和哈薩克族牧民普遍身體強壯。

　　藏族青裸酒：青裸酒是藏族人民普遍喜愛的傳統飲料，傳說青裸酒的釀制技術是唐文成公主傳授的。在西藏民間流傳有端起酒杯（碗）想起公主的民歌。青裸酒的釀制法較簡單：先將青裸洗凈煮熟，撈出來攤在干凈的麻布上降溫，拌入酒曲，裝進陶罐或木桶中密封發酵，釀成醪糟，二、三日后，加入清水，蓋上蓋，再過一兩天即可飲用。酒色黃綠清淡，酒味甘酸微甜，度數較低，有人稱之為青裸啤酒，但無泡沫。頭道酒約15-20度，二道10度左右，三道僅5至6度。飲之難醉，醉則難醒。常飲的青裸酒，一般是10度左右。另有青裸白酒，釀制法較復雜：將醪糟裝入大陶罐，加入少量水。罐中以術棍架起一銅鍋，鍋沿與罐沿齊平。鍋上架一鈍錐形鐺子，口徑略大于罐口，罐沿與鐺間用草術灰泥封嚴。陶罐底部以溫火加熱，不斷將鐺中升溫的熱水換成涼水，使罐中蒸汽凝為水珠滴到銅鍋里，七八小時后，取出銅鍋中的液體，即是青裸白酒，度數可達60度以上，酒香四溢，略帶青味。此法可稱為土法蒸餾。因為活細，一般是主婦操作。

　　青海土族農民也釀制和飲用青裸酒，他們一般把青裸酒稱為“酩，土族語叫“斯拜·都拉斯”。其制作法是先將青裸做成醪糟（當地漢族方言稱“甜醅”然后入鍋加水蒸餾出酒。乙醇度一般在三四十度間，最高亦可達60度。為使酒色味更佳，人們常把酒裝在能容20公斤的黑瓷壇中，密封壇口，深埋在羊圈或居室炕沿附近的地下，過一年半載挖出，添滿酒再埋，如是兩三次，壇中酒色如黃蜜，濃如稀，醇香撲鼻，入口綿滑，小酌數杯，即可使人酒酣神怡，若再多飲，沉醉難醒。土族是以古代民族吐谷渾為主體，吸收了羌、藏、蒙古及漢族的成分發展形成的，羌是“西戎牧羊人也”（《說文·羊部》藏族和蒙古族都是有古老游牧歷史的民族。因此，土族人種植青裸和釀青裸酒窖藏于羊圈的做法，恐有相當久遠的傳統了。

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編輯：盧靜