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　　緩緩端起酒杯，凝神觀色，輕搖幾下，鼻子探入杯口，瞇起眼睛感受酒的香氣，幾秒鐘后，舉杯喝一口，反復(fù)鼓動舌面，品味……然后，準(zhǔn)確說出這杯酒的品種、年份和產(chǎn)地、風(fēng)格特點乃至缺陷，這是電影中刻劃出的品酒師印象，神秘而富有才情。

　　出現(xiàn)在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)（煙臺）ISNAB（中國）學(xué)院侍酒營銷師培訓(xùn)班的張春婭，一身輕松隨意的春日休閑裝束，一口軟糯的江西味普通話，將葡萄酒與菜肴搭配的玄機娓娓道來，讓在場的聽眾邂逅了一場美食與美酒的盛宴。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　正在品酒的著名品酒專家張春婭

讓葡萄酒與中餐
和諧共舞

　　“食物與葡萄酒要如何搭，是相當(dāng)主觀、因人而異的，沒有對錯之分。”張春婭說，葡萄酒配餐的目的在于讓用餐時的口感味道更和諧，讓酒、菜互相陪襯為彼此增色。搭配原則是文章來源華夏酒報酒與菜的風(fēng)格不要一個壓過或掩蓋了另一個。餐和酒中要有相同的味道，這樣，飲酒的同時不失菜本身味道，又可以彼此引起深深的共鳴。

　　為什么一款葡萄酒，在有些地區(qū)非常受歡迎，而在另一些地區(qū)卻遭受冷落？張春婭說，其原因是與各地特色的菜肴搭配的結(jié)果不同。

    　接觸過葡萄酒的人一般都聽過“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的說法，但這個搭配原則主要是針對西餐來說的。對中國菜而言，除了要看原料外，還需要看佐料和烹調(diào)方法。比如，清蒸魚可搭配淡爽的輕型酒體干白葡萄酒或起泡葡萄酒，但如果是醬燒魚或干燒魚的話，菜的口味就會由鮮嫩轉(zhuǎn)為鮮咸或咸辣，所配的葡萄酒就得換成醇和的中型酒體干白葡萄酒或干紅葡萄酒了。

　　對于魯菜，張春婭也給出了搭配的建議。魯菜講究調(diào)味純正，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色，具有鮮、嫩、香、脆的特色，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，善于以蔥香調(diào)味，在烹制海鮮方面有獨到之處。在與葡萄酒搭配時，就要視不同的菜式而定。燒菜類如“九轉(zhuǎn)大腸”、“紅燒海參”等，可選用陳釀型中型酒體干白或干紅葡萄酒；如果是濃湯菜類，可以搭配陳釀型中型酒體干白及陳釀型干紅葡萄酒；若是海鮮類的鮮嫩菜肴，可以與新鮮輕爽型干白及半干白葡萄酒、桃紅葡萄酒、起泡葡萄酒和輕型干紅葡萄酒搭配。

　　作為舶來品，葡萄酒優(yōu)雅的高腳杯似乎更適合出現(xiàn)在西餐桌上，葡萄酒適合配中餐嗎？對此，張春婭的回答是：“葡萄酒最適合搭配中國菜了，因為中餐是各種風(fēng)味的菜一起端上來，你吃完一道菜后，喝一口葡萄酒，特別是白葡萄酒，嘴里會感到清爽，再吃另一道菜的時候，就能夠隔離上一道菜的味道。”

　　但面對滿桌不同口味的中國菜，該如何用不同的菜搭配不同的葡萄酒呢，張春婭建議是：在桌上放兩個酒杯，分盛紅、白葡萄酒，吃哪口菜，就配哪口酒。

佛跳墻適合醇和的中型酒體干白或干紅葡萄酒

龍轉(zhuǎn)大腸適合陳釀型中型酒體干白或干紅葡萄酒

清蒸魚可搭配清爽的輕型酒體干白或起泡葡萄酒

好吃勤品多記
品酒師這樣煉成

　　輕輕抿一口杯中酒，張春婭就能說出它的產(chǎn)地、年代和風(fēng)格、酒精度和缺陷等。

　　她說，并不是說要成為品酒師，鼻子和舌頭一定就要有什么超能力，普通人經(jīng)過鍥而不舍的學(xué)習(xí)與努力，一樣可以成為品酒師。“好吃、勤品、多記”是張春婭教給大家如何去豐富大腦數(shù)據(jù)庫的辦法，也是她這么多年身體力行的經(jīng)驗總結(jié)。

　　按照張春婭的說法就是，每個人的大腦里都有一個數(shù)據(jù)庫，每聞過或嘗過一種味道，都會存儲到這個數(shù)據(jù)庫里。專業(yè)人士在描述葡萄酒的口感時，通常會用一些花的味道、水果的味道等來形容。記憶中儲存量越多，對香氣的辨別能力就越強，鑒賞水平也越高。 “葡萄酒配餐也是這樣，嘗試的多了，自然就能有所發(fā)現(xiàn)。所謂專家，也沒有什么捷徑或秘籍，唯有靠日積月累豐富大腦里的這個數(shù)據(jù)庫而已。”

　　由于工作的關(guān)系，張春婭每年大部分時間都在國內(nèi)各地或是國外考察，每到一處，她都會去尋找當(dāng)?shù)氐乃⑹卟恕⒒ɑ埽私馑鼈兊奈兜捞攸c并記憶它們。這回來煙臺，有一次坐車路過鹿鳴小區(qū)，她看到半山路邊有一種花，因為當(dāng)時趕時間，沒來得及停車，她一直念叨著非常想去聞那種花的味道。結(jié)果第三天早晨，她一個人很早就自己乘車過去，了卻了心愿。她還說，以前曾錯過一種花的體驗，結(jié)果糾結(jié)了好多年。

　　類似的趣事在張春婭身上還發(fā)生過很多。有一天，張春婭來到中國農(nóng)業(yè)大學(xué)（煙臺）食品與葡萄酒學(xué)院的生態(tài)果園和培育大棚內(nèi)，各種蔬菜、水果和花，她都要挨個聞和品嘗一遍。有意思的是，她品嘗完草莓后說：“草莓的味道這么好，不知道葉子會怎么樣？”于是就摘了一片葉子塞進嘴里，邊嚼邊皺眉，葉子的澀味澀得她都拉不開舌頭了，可她高興地說又體會到了一種“澀”。

    　從事葡萄酒這幾十年來，張春婭每次品完酒都會把酒標(biāo)保存好，貼在一個大本子上，同時寫下品酒的心得。因為熱衷于探索酒和菜的搭配，每次吃飯，她都會現(xiàn)場給酒菜拍照和做記錄，同時把搭配后的口味感覺記錄下來。多年來，她家里的品記筆記已經(jīng)有厚厚的幾十本。

 
一家三代與美酒
結(jié)下不解之緣

　　張春婭學(xué)醫(yī)出身，但最終與葡萄酒結(jié)緣，成為我國葡萄酒行業(yè)著名專家、天津王朝葡萄釀酒有限公司總工程師、國家級葡萄酒評委，兩項國家級科技成果獎獲得者。說起她的經(jīng)歷，就不得提到對她的職業(yè)生涯影響至深的 “中國第一葡萄酒家族”。

　　對于中國這個亞洲第一大葡萄酒消費國來說，“中國第一葡萄酒家族”從一開始就決定了中國葡萄酒工業(yè)的色澤和溫度。

　　被戲稱為“老爺子”的郭其昌是這個家族的第一代。這個中國葡萄酒業(yè)泰斗級的人物，是新中國葡萄酒業(yè)六十年的親自實踐者，“中國第一瓶干白”和“中國第一瓶干紅”的締造者。這個享受著國務(wù)院政府特殊津貼的老爺子喝了一輩子葡萄酒，也把葡萄酒注入兒孫的血液。

　　張春婭和丈夫郭松泉是世家第二代，郭松泉是我國著名的葡萄酒專家、國際評酒會裁判、著名葡萄酒作家和葡萄酒古董收藏家，每隔一段時間有專著面世。第二代還有郭松源（郭松泉之兄），在釀酒葡萄品種及栽培、葡萄酒工藝方面有突出表現(xiàn)，對葡萄酒市場有深入研究。

　　張春婭和郭松泉的女兒郭月是世家第三代，澳大利亞阿德萊德大學(xué)葡萄酒釀造學(xué)及葡萄酒貿(mào)易碩士，法國波爾多葡萄酒行業(yè)協(xié)會（CIVB）全球認(rèn)證講師，目前為澳洲ASC品酒業(yè)的專業(yè)葡萄酒培訓(xùn)師，《時尚》雜志、《北京青年報》專欄作者。

　　張春婭和郭松泉這對葡萄酒行業(yè)有名的“夫妻檔”，大部分時間在世界各地考察、做學(xué)術(shù)演講。就在此前不久，張春婭為人民大會堂和海南航空的接待人員做了一場有關(guān)葡萄酒配餐的培訓(xùn)。受聘為煙臺農(nóng)業(yè)大學(xué)客座教授的郭松泉，還多次應(yīng)邀傳授葡萄酒品評和葡萄酒古董收藏秘笈。這次，兩人在百忙之中抽出時間，專程來煙臺為ISNAB（中國）學(xué)院侍酒營銷班學(xué)員及愛酒的消費者傳授葡萄酒品鑒知識。

　　在中國的葡萄酒界，郭氏家族是最有代表性，也最具影響力的家族。在這個家庭中，每個人都熱愛生活，熱愛葡萄酒，他們在獲得豐碩的事業(yè)成果之外，就是獲得生活的無限快活和舒展。終日奔波于世界各地，為了旅行途中的風(fēng)景，更為那些帶來美妙體驗的無窮無盡的酒品，這些奔波永遠(yuǎn)都不孤獨，對這個家族來說，誰又不是這樣呢？

讓生活溢滿酒香

　　盡管張春婭這次只在煙臺停留了短短一周的時間，但在和她的接觸中，連記者這個葡萄酒“門外漢”都不知不覺愛上了這種美妙的液體。
　　每次在外就餐，張春婭總會非常精心地研究菜單，連上菜的順序，都會向服務(wù)生仔細(xì)叮囑，以求與葡萄酒得到最佳的搭配。在一家記者多次光顧的餐廳，在張春婭精心的搭配下，結(jié)果讓人非常驚訝：以前從沒感覺到這里的菜竟然這么好吃！在場的所有人都有同感：合適的酒配合適的菜太重要了。張春婭開玩笑地說：“喝著拉菲，吃著螃蟹，沒法忍受。”

　　從她那里，記者不止學(xué)習(xí)到了葡萄酒與中國菜的搭配方法，更感受到了她對生活本身的熱愛。在她眼里，從事葡萄酒釀造和品酒是一個美好的職業(yè)，因為可以享受到葡萄園的美麗風(fēng)光、體會到收獲時的幸福心情、傾聽到葡萄酒發(fā)酵時酵母的歌唱……記者開始有些羨慕那些報名參加了ISNAB（中國）學(xué)院侍酒營銷師培訓(xùn)班的學(xué)員們了，因為他們離這些美妙的生活體驗更近了一步。

　 “這批學(xué)員大多來自不同的行業(yè)，有葡萄酒廠的管理者，有星級酒店的餐飲部經(jīng)理，有進口酒代理商，也有原本對葡萄酒了解甚少的普通市民，”法國自然與農(nóng)業(yè)食品科學(xué)學(xué)院中國代表、ISNAB（中國）學(xué)院負(fù)責(zé)人之一王明慧對記者介紹，“他們參加培訓(xùn)的目的也有所不同，有些是希望通過培訓(xùn)進入侍酒營銷師行業(yè)，有些是為出國做準(zhǔn)備，也有些是想通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)到更豐富的葡萄酒專業(yè)知識，在以后的人際交往中為自己‘加分’。”

　　或許，人類生來所具有的對味道的特別記憶，其用意就在于此吧。伴著一杯恰到好處的葡萄酒，品嘗著活色生香的美食，是很多人在忙碌生活中難得的愜意時刻。沒想到，世上竟然會有侍酒師這樣一門職業(yè)，終日與美酒美食為伍，怎能不讓人艷羨？或許，唯一合理的解釋就是，這是上帝特有的厚愛。眼下，葡萄酒的文化體系在我們國家正在被進一步豐富，比如葡萄酒與中國各地菜系的搭配，正是張春婭等葡萄酒專家們樂此不疲去嘗試和探索的趣事。

　　可以預(yù)見，不久的將來，葡萄酒將成為中國家庭餐桌的“常客”，我們的生活將處處溢滿葡萄酒香。