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　　這里討論為酒徒服務的服務人員。

　　1．酒保。在中國古代的白話小說里，舉凡涉及酒店的地方，幾乎都可以看到酒保的身影。這是一個我們十分熟悉的行業性的代表人物。酒保可以有兩種身份。（一）賣酒的人。（二）酒店的伙計。作為賣酒的人，酒保的身份是獨立的。作為伙計，酒保屬于被雇傭勞動者。舊小說的酒保，大都是后一種身份。無庸說，這種身份是低下的。但，并不由此可以排斥歷史上一些顯赫的人物曾經以這個位置作為托庇之處。比如西漢的功臣彭越，據《漢書·欒布傳》載，在窮困之時，“賣庸于齊，為酒家保。”酒家保三字，據顏師古的解釋，便是聽任酒家的役使，做酒家的雇工。酒保，也就由此可以理解為酒家保的縮稱。我們讀《水滸傳》時，所遇到的酒保，大都是這種身份。

　　當然，如果賣酒的只有一人，或者說，酒店的伙計又是賣酒的人，那么，這二者在身份上便合而為一了，既是主人又是伙計，如第十回林沖發配滄州后巧遇的酒生兒李小二。酒生兒也就是酒保，在《水滸傳》中，這樣的稱謂只此一處。

　　2．量酒人。即酒保。舊時酒店中吃酒時，酒保要用量酒的工具，進行度量。今亦如此[1]。量酒人也稱量酒。羅燁《醉翁談錄》丙集卷二“師師乃令量酒具花箋，供筆墨。”也作量酒博士。《夢粱錄》：“凡分茶酒肆，賣下酒食品廚子，謂之量酒博士。”[2]

　　關于量酒人，在《水滸傳》中出現了兩次。在第十九回，劉唐奉晁蓋之命酬謝宋江，因為事涉機密，宋江將劉唐帶到巷內酒店一個僻靜閣兒內，“喚量酒的打酒來，叫大塊切一盤肉來，鋪下些茶蔬果子之類，叫量酒人篩酒與劉唐吃。”第二十五回，武松懷疑武大之死蹊蹺，將團頭何九叔誑到“巷口酒店里坐下，叫量酒人打兩角酒來。”按，古時用獸角盛酒，宋時不用獸角了，卻依然用角這個名稱，作為盛酒的工具。

　　3．過賣。酒店中賣東西的伙計，也可以理解為酒保。《水滸傳》第三十八回敘述李逵把指頭捺倒了賣唱的歌女，“主人心慌，便叫酒保、過賣都向前來救他。”在這里，酒保與過賣又是有區別的。《夢粱錄》云：“客至坐定，則一過賣執箸遍問坐客。”這個過賣是面食店里的伙計，由此覘知，其活動范圍，當不局限于酒店之內。

　　4．莊家。第三回，魯智深去市梢盡頭一個傍村的酒店喝酒：

　　莊家看了一看道：“和尚，你哪里來？”智深道：“俺是行腳僧人，游方到此經過，要買碗酒吃。”

　　對于莊家有兩種解釋，（一）農戶。元人盧疏齋：“共幾個田舍翁，說幾句莊家話。”（二）店家。在這里，稱店主為莊家，是因為這里的酒店既是酒店，又遠離了市中心，頗有鄉土氣息，由此稱為莊家也就可以理解，且于敘述更為貼切。

　　5．主人家。即店主。

　　這個稱謂是對于進店喝酒的飲客而言。飲客稱店主為主人家，店主稱飲客為客人。在中國傳統的商業文化里，無論旅店、酒店、飯店、商店，總是將自己的店稱為客人的家，“賓至如歸”是主人的自詡，也是客人對他的最高贊賞。《水滸傳》也是這樣。第二十二回，武松在景陽岡酒店，對店主的稱呼是：“主人家，快把酒來吃。”而店主對飲客則是“客人，打幾角酒？”之類。

　　這就是酒店中的主要服務人員。有店主——主人家，有雇工——酒保、過賣、量酒人。當酒店的規模小至只有一人，或夫妻二人，二者便合二為一。此外，在宋時的酒店中還有若干依附于酒店，流動性的服務人員。據《東京夢華錄》“飲食果子”條載：

　　至店中小兒子，皆通謂之“大伯’”。更有街坊婦人，腰文章來源中國酒業新聞網系青花布手巾，綰危髻，為酒客換湯斟酒，俗謂之“焌糟”。更有百姓入酒肆，見子弟少年輩飲酒，近前小心供過，使令買物命妓，取錢送物之類，謂之‘閑漢’。又有向前換湯斟酒歌唱，或獻果子香藥之類，客散得錢，謂之“廝波”。……又有賣藥或果實蘿卜之類，不問酒客買與不買，散與坐客，然后得錢，謂之“撒暫”。

　　凡此種種，不一而足。

　　當然，能夠供養這么多人物的酒店也得上一定規模，否則，如同《水滸傳》中的村酒店一樣，只能供養酒保、主人家。究其原因，規模太小。

　　6．綽酒座。亦稱趕座子。《墨娥小錄》又稱趕酒座。指在酒店里巡回賣唱的歌女。

　　《水滸傳》第二回敘述魯智深與史進、李忠在潘家酒店喝酒，只聽得隔壁閣兒里有人“哽哽咽咽啼哭”，魯智深焦躁，把碟兒盞兒都丟在樓板上。酒保忙上來勸道：“官人息怒。……這個哭的是綽酒座兒唱的父女兩人”，這個綽酒座的便是致使魯智深打死鄭屠的金翠蓮，自稱是“來這里酒樓上趕座子。”相對于魯智深對金翠蓮父女的同情與俠義，李逵則毫無惜玉憐香之心。第三十七回，宋江、戴宗、張順、李逵在琵琶亭喝酒，忽然見一個女娘，“年方二八，穿一身紗衣，來到跟前，深深的道了四個萬福，頓開喉音便唱。李逵正待要賣弄胸中許多豪杰事物，卻被他唱起來一攪，三個且都聽唱，打斷了他的話頭。李逵怒從心起，跳起身來，把兩個指頭去那女娘額上一點。那女娘大叫一聲，驀然倒地。眾人近前看時，只見那女娘桃腮似土，檀口無言。”幸好把水噴醒了，“額角上抹脫了一片油皮。”對于李逵的做法，《水滸傳》的敘述者譏笑為“煮鶴焚琴”，干了一件煞風景的事情。但是，通過黑旋風的莽撞，卻較為完整地敘述了綽酒座的大致情形。如果沒有李逵的粗魯，照理，聽罷曲子，宋江等人是要賞錢的。這樣，整個過程，便如《東京夢華錄》所云：“不呼自來，筵前歌唱，臨時以些小錢物贈之而去，謂之‘札客’亦謂之‘打酒座’。”

    　據《都城紀勝》載，酒店中的妓女不僅僅為客人，而且為酒店提供服務。比如，在寒食節前開沽煮酒，中秋節前后開沽新酒，在這些時候，天府諸酒庫“各用妓弟，乘騎作三等裝束：一等特髻大衣者；二等冠子裙背者；三等冠子衫子襠褲者。前有小女童等，及諸社會，動大樂迎酒樣赴府治，呈作樂，呈伎藝雜劇，三盞退出，于大街諸處迎引歸庫。”妓女和酒聯在了一起。大概寒食前開沽煮酒，中秋前后開沽新酒，相當于我們今天所理解的酒節。故而要動用妓女作樂呈藝，以為慶祝。當然舉辦這種活動的只能是“天府諸酒庫”，私營酒樓是不可以的。

　　以上是酒店的服務人員和依附于酒店的流動性服務人員。