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　　勃艮第的葡萄酒兼具英雄般的盛名與女性般的優雅，使得全世界無數紅酒愛好者為之傾倒。美食家們已經不再局限于讓勃艮第紅酒單純地搭配法國菜，而將它們推向各地的餐桌，發掘其更加廣闊的搭配潛能，這其中，也包括中餐。
　在一個明媚深秋的中午，與友人歡聚在上海世茂皇家艾美共進午餐。

　　搭配前菜的常用餐前酒，以勃艮第特優經典產區Montrache的霞多麗葡萄酒最著名。因常用橡木桶發酵培養，口感甘而不甜，圓潤豐厚，酒香也濃郁多變。鮮干貝和口味甘美的龍蝦是最佳伴侶。倘若口感較濃稠，可以選擇搭配鵝肝醬等濃膩的前菜。

　　主餐時，是一瓶來自勃艮第巴蒂雅旭父子酒莊2008特藏窯藏酒。橘子皮、檸檬、青檸清爽明麗的香氣，纖細雅致且極富穿透力。入口的清幽果香味，伴著點點松子仁的氣息，讓結構緊實，收口凝聚力強。加上新鮮的生蠔和扇貝或一份法式蝸牛，在美味口感中體會到持久的潛力和舌尖的張力在融合，像一位優雅紳士，用他的睿智緩慢且深刻地將你思想和情感捕獲。

　　勃艮第最具女性優雅細膩風格的黑皮諾當然也是不容錯過，這種紫黑色葡萄串屬于皇室貴族，由小個頭緊密簇擁的漿果里充滿了大量無色的甘美汁液，年輕的單寧稍重，香味簡單搭配牛排等煎烤肉類是不錯的選擇。陳年后的黑皮諾會有更特別的像皮草之類的味道，四溢的酒香和豐滿口感，這時搭配長時間烹調的野味等材料做成珍肴，讓微妙和甘美層出不窮，讓美食的原有味道激發出來，將美味推到另一個境界。

　　最后，來份甜品，Cheese和葡萄酒是最好的拍檔，味道清爽的意大利莫澤雷勒干酪Mozzarella配清淡型的葡萄酒，味道重的帕爾瑪奶酪(Parmesan Cheese)配上濃郁、單寧重的紅酒。法國的比然奶酪(Brie Cheese)配上霞多麗就是我們的首選，勃艮第夏布利產區的葡萄酒具有菠蘿、青蘋果氣息的果香，微微帶甜味，霞多麗口感優雅細膩，結構緊密，深邃的香氣伴著奶酪的氣息，像絲綢一般口感潤滑。

　　窗外的車水馬龍，與好友共進法國美食的輕松愉快形成鮮明對比，慵懶的陽光透過落地窗，伴著迷人葡萄酒的香氣感受法式浪漫閑情，分享淡淡的喜悅與滿滿的幸福時光。

　西餐和中餐，對于葡萄酒的態度是不同的。對于西餐來說，葡萄酒是其靈魂，其地位可以與菜肴分庭抗禮；對于中餐來說，葡萄酒還只是一個配角。對此，與勃艮第酒業協會通訊委員會主席Jean-Michel Aubinel的對話中，我們可以得出一番結論。

　　翯：品嘗過中國的葡萄酒之后，有什么驚艷的發現嗎？

　　Michel：覺得中國的葡萄酒正在長足的進步當中，尤其是中國的風土條件已經向法國靠攏了，我也發現有幾款是效仿法國酒，中國的葡萄酒應該有自己的靈魂。

　　翯：中國的白酒茅臺對您有什么樣的啟迪嗎？

　　Michel：不能否認中國的一些烈酒很好，但我的重點還是對葡萄酒的關注上。女性是現今葡萄酒消費的主力，她們對香氣的復雜程度有更好的感受力，所以相對于烈酒，我更傾向于酒精度更低的葡萄酒。

　　翯：對于特級酒莊里最好的酒，法國人一般會怎樣對待呢？

　　Michel：在法國來講，朋友之間的聚會喝特級葡萄酒比較多，這些朋友必須是葡萄酒的愛好者，能夠懂這個酒，和他們一起分享特級葡萄酒，他們會知道這個酒好在哪里，他們有理解力，有認知度。用法國的俗話說，葡萄酒是用來分享的，即使不是重要的節日，懂葡萄酒的人在一起就是最適合的場合。

　　翯：說到現在菜酒搭配，特別是與中國菜的搭配，勃艮第自己顯著的特色是什么？

　　Michel：我要講的是中國菜確實是有極大多樣性的菜式，勃艮第葡萄酒的幸運之處就是也有極大的多樣性，地塊、酒莊都有很多，每一個風土條件，每一個產區的地塊都能夠制作出不同的香氣、不同特性的葡萄酒，每一款中式的菜肴都可以找到和它匹配的勃艮第葡萄酒，中國菜肴的多樣性和勃艮第葡萄酒的多樣性剛好是完美結合的。

　　由此可見，葡萄酒是法國人的驕傲，茅臺是中國人的傳統，中國想要釀造出真正屬于自己的葡萄酒，單純地模仿是遠遠不夠的。在對待頂級葡萄酒的態度上，法國人選擇與懂酒的朋友一起分享，而中國人大多用在了商務應酬上，這也是中西文化一個很大的不同之處。當然，我們也驚喜地發現，勃艮第葡萄酒與中餐的融合已經不是什么遙不可及的事，中餐的多樣性與勃艮第葡萄酒的多樣性，足夠促成一對對餐桌上酒與菜的“跨國情侶”。大仲馬曾經借基督山伯爵之口說：“沒有法國人和中國人，我們還能吃什么？ ”現在，當中國菜與法國酒更多地結合，我們還不能吃什么？

中餐與葡萄酒的搭配，是如今餐飲的一個新課題。杭州飯店的葉寶榮師傅認為，葡萄酒與中餐的搭配如能迸發出火花，那么中餐的革新定是一個必要條件。這位創意菜大師曾在上海的黃浦會給人們留下了美好的回憶，如今又將自己的烹飪理念帶到了黃龍飯店，繼續醉心于把餐桌變成創作的舞臺，在新加坡“百花齊放”慈善晚宴上，他奉獻出的焦糖姜汁燉蛋拼酸梅湯雪耙和黑啤雪耙配椰花酒艾玉冰兩道中式創意點心讓人嘖嘖稱奇。

　　作為高品質生活象征的葡萄酒，應該與最值得分享的朋友或是同行一起品嘗；而最好的佳肴，則是與家人一起享用時才能體會得出來。在餐廳里，葉寶榮將葡萄酒與佳肴完美地搭配起來，將與知己和家人在一起的感覺奉獻給客人。

　　勃艮第Montrache的霞多麗葡萄酒是配前菜的常用餐前酒，葉寶榮對于Montrache圓潤飽滿的烤面包、烤杏仁香味贊譽有加，建議喝它的時候溫度不宜太低。考慮到中國菜前菜的口味比較清淡，他用勃艮第的Aligote來搭配他的創意杭幫菜萵筍玉帶，這款酒的酒體比較輕盈，濃郁的果香味和適度的酸度讓前菜變得更加開胃爽口。

　　梅菜蒸鱈魚配南瓜泥是一道專門為搭配葡萄酒設計的菜，用勃艮第巴蒂雅旭父子酒莊2008特藏窯藏酒搭配尤顯適宜。黑皮諾是勃艮第最具女性風情的一款酒，葉寶榮的冬瓜環燜牛筋腩這道菜，便是黑皮諾在中國所尋找到的最佳知己。

　　葉寶榮也為《翯》的讀者設計了一份菜單，適合三口之家，充分迎合了全家人在口味上的要求，調動起小孩子的食欲和好奇心，也趕上了中餐西吃的流行趨勢。無論在品質還是在檔次上都不錯：牛油果潮州凍蟹肉、芥末脆皮澳洲蠔、山楂鵝肝凍；梅菜蒸柱魚配南瓜泥；冬瓜環牛筋腩配菠菜夾餅；金湯小米釀百花刺參；枝竹炆羊羔；姜汁焦糖燉蛋配酸梅湯雪粑。

　　菜肴與美酒的約會

　　口味輕重以及口感的質地類似的葡萄酒與食物應該相配在一起。例如口感清淡的比目魚適合與云裳白葡萄酒(Pinot grigio)相配，口感重一些的三文魚可與口感更淳厚濃重些的夏敦埃酒(Chardonnay)搭配。法國的馬剛山谷的玻麗白酒(Roux Père)也是搭配三文魚的佳選，這款酒帶有豐富的水果味、臻果味和蜂蜜味，口味絢麗，用來搭配口感醇厚的海鮮是最好不過的了。

　　在正餐中根據前后不同菜肴的原料，醬汁以及配料風味的不同可以搭配不同的葡萄酒，口味較重的菜肴可搭配口感更淳厚的果味紅酒，例如西拉(syrah)或者金芬黛酒(zinfandel)。澳洲巴洛莎產區的御蘭堡(Ya lumba)原料取自30年到50年的葡萄樹，口感成熟、豐裕，用來搭配帶皮鴨胸很適合。意大利托斯那亞地區的嘉雅普羅米斯紅(gAJA CA'MARCANDA PRoMIS)口味比較飽滿、柔和，并且具有典型的意大利香氣，搭配小牛肉會更加美味。

　　不同產地的葡萄酒與當地特色的食物搭配往往是最正確的選擇。例如意大利基安蒂紅葡萄酒(Chianti)配番茄醬沙司的意大利面，比薩搭配甚佳。在波爾多區域，蘇特恩(Sauternes)白葡萄酒與法式鵝肝組合完美，但也要應從口味與質地進行考慮。

　　東方菜系的食物大多由甜、酸以及辣的多種不同口味的食材混合而成，通常建議搭配紅葡萄酒；但是生姜，橘子或者麻油等做配料的食物應搭配干白葡萄酒。雷司令(Riesling)擁有清醇較酸的口感，與馬鈴薯生姜燉豬肉以及辛辣菜肴搭配甚佳。印度菜配瓊瑤漿(gewurztraminer)為佳。因為瓊瑤漿按德文字面翻譯是“辣葡萄”的意思，此款葡萄酒是印度辛辣菜肴以及輔料的絕佳搭配，尤其是生姜和小豆蔻。

　　日本料理中，諸如像蛋白質比較高的吞拿魚應配云裳白葡萄酒(Pinotgrigio)，吞拿魚柔軟滑嫩的口感沾以魚油、醬油和芥末，會與云裳碰撞交織。奶油質感的醬汁與比較肥的魚類組合完美，可搭配白皮諾(Pinot Blanc)。

　　在品嘗牛排的時候，也可以嘗試一些美國的紅酒，他們品質上升很快，口感富有延展性，或者說是侵略性，是正餐新的選擇。

　　當然，除了葡萄酒外，啤酒配烤肉、德國泡菜或日本料理；伏特加配煙熏三文魚或者鯡魚；威士忌配藍紋干酪和黑巧克力甜點；波本酒配醬可可香草鹿肉或奶油糖果甜品蛋糕；日本米酒配生魚片；朗姆酒配鱷梨沙拉醬烤肉；黃酒配大閘蟹，這些都是很好的酒與食物的搭配。