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　　“1919年以前的雞尾酒吧，絕對(duì)是男人的天下。”外灘華爾道夫酒店的酒水經(jīng)理布瑞特·克拉克(Brett Clarke)說(shuō)。如果翻開雞尾酒支離破碎的兩百多年歷史，1919年頒布的美國(guó)禁酒令無(wú)疑是一道分水嶺。“這場(chǎng)酒界的‘大旱’來(lái)臨之前，雞尾酒正享受一段最輝煌的歲月——19世紀(jì)70年代，雞尾酒開始登堂入室，從街區(qū)酒吧進(jìn)入高檔飯店。”布瑞特已有12年的酒保經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于1919年前的雞尾酒歷史更如數(shù)家珍。

　　酒吧禮儀

　　和雞尾酒一樣受到推崇的年代

　　“這是一個(gè)屬于調(diào)酒大師的完美季節(jié)，酒吧禮儀和雞尾酒一樣受到推崇。”布瑞特告訴我，當(dāng)時(shí)，冰箱、蘇打水、啤酒機(jī)、制冰系統(tǒng)的發(fā)明，令人眼花繚亂的各種進(jìn)口蒸餾酒的出現(xiàn)，訓(xùn)練有素的勞動(dòng)大軍以及經(jīng)濟(jì)強(qiáng)勁發(fā)展帶來(lái)的消費(fèi)群體，所有這些元素把雞尾酒和酒吧帶入黃金時(shí)代。

　　“在那個(gè)時(shí)代所發(fā)明的雞尾酒獨(dú)有一種老派風(fēng)范，硬漢味十足，又不失風(fēng)花雪月的柔情。”布瑞特說(shuō)，這些美國(guó)人發(fā)明或完善的經(jīng)典雞尾酒很多到今天依然流行，比如馬蒂尼(Martini)、曼哈頓(Manhattan)、普施咖啡(Pousse Café)。

　　薩薩(Zaza)也許就是布瑞特口中老派雞尾酒的典型代表。沒(méi)有冰塊，沒(méi)有任何裝飾，相隔幾步之遙便可聞到金酒令人暈眩的濃香，杯中恰到好處的深桃紅色來(lái)自杜本內(nèi)甜酒，同時(shí)也賦予這杯雞尾酒令人遐想的櫻桃甜味。加上安哥斯特拉(Angostura)苦酒帶來(lái)的尾調(diào)，這杯入口柔和的烈性雞尾酒多了一絲略苦的回味。布瑞特介紹，除了特別受到風(fēng)流不羈的男子青睞，這杯不乏力度的桃色雞尾酒據(jù)說(shuō)也是英國(guó)女王伊麗莎白二世的最愛(ài)。

　　作為資歷豐富的酒保，布瑞特有一番自己的心得體會(huì)。想要調(diào)出一杯出眾的雞尾酒，需要把握住六個(gè)關(guān)口：平衡度——口感平衡，配方是固定的，同時(shí)也是變化的，如何調(diào)出優(yōu)異口感需要在不斷實(shí)踐中累積經(jīng)驗(yàn)；高質(zhì)量原料——品質(zhì)高的酒加上鮮榨果汁是最佳選擇；冰塊——新鮮而干燥，大塊效果更好；攪拌和搖晃的秘訣——攪拌需要?jiǎng)幼鬏p柔、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，搖晃則相反，大力而快速為上；大小合適的杯子；以及裝飾——那是一幅畫的最后點(diǎn)睛之筆，讓作品達(dá)到視覺(jué)上的完美。

　　同樣加入了金酒的“1915”也是華爾道夫特有雞尾酒中的經(jīng)典。以誕生年份命名的“1915”也是當(dāng)時(shí)紐約華爾道夫酒吧發(fā)明的最后一款雞尾酒：金酒的柚子香與橙味力嬌酒的搭配強(qiáng)調(diào)入口后的第一股清新果味，創(chuàng)意性地將奶油打入酒中，增加了細(xì)滑的口感和一種迷人的白色調(diào)。這樣一杯雞尾酒勝在酒香與色相，初入口時(shí)清甜宜人，待到佳釀過(guò)喉才發(fā)現(xiàn)金酒綿里藏針的烈性簡(jiǎn)直要從鼻孔中掙脫而出。

　　布瑞特說(shuō)，因?yàn)轱嬘玫牡攸c(diǎn)多是男人聚集的酒吧，1919年以前發(fā)明的雞尾酒總是偏烈一些，并且簡(jiǎn)于裝飾，往往是幾種烈酒的率性混合。最后能夠被奉為經(jīng)典的雞尾酒往往都離不開金酒、黑麥威士忌之類的烈酒，而且這些烈酒所占的比例要比現(xiàn)在的新式雞尾酒略高。所以在這些高度雞尾酒的包圍之下，高級(jí)酒店的酒吧里一定會(huì)有專門的雪茄和生蠔吧臺(tái)——這也幾乎成為當(dāng)時(shí)某些酒店的標(biāo)志服務(wù)。

　　而上海華爾道夫酒店自然少不了新鮮供應(yīng)的生蠔。選址在外灘二號(hào)的前上海總會(huì)，這里的廊吧 (Long Bar )初建于1910年，恰恰在禁酒令頒布前——據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)的廊吧供應(yīng)各種蘇格蘭最優(yōu)質(zhì)蒸餾酒制造商(如Springbank和Lagavulin)生產(chǎn)的單麥威士忌，使威士忌在滬上風(fēng)行一時(shí)。原址的設(shè)計(jì)風(fēng)格參照了當(dāng)時(shí)紐約高級(jí)酒店的酒吧，34米長(zhǎng)的“L形”紅木吧臺(tái)一度成為身份地位的標(biāo)尺——地位越高，則越靠近東端。其余元素如大理石柱、彩色玻璃窗到裝飾性的木護(hù)墻，均按照歷史照片一一復(fù)制。

　　談到生蠔與雪茄，也許還需要更烈的雞尾酒作伴——以酒店創(chuàng)始人威廉·華爾道夫命名的“華爾道夫”絕對(duì)可以滿足這種生猛的要求。黑麥威士忌(Rye Whiskey)、苦艾酒(Absinthe)、必打水(Bitters)三種多少帶有苦味的配方中，再調(diào)入一點(diǎn)加入意大利柑橘釀制的甜威末酒(Sweet Vermouth)調(diào)制而成。據(jù)《The Old Waldorf-Astoria Bar Book》一書的記載，“華爾道夫”原本由等量的威士忌、味美思和苦艾酒配制。今天，為了適應(yīng)現(xiàn)代客人的口味，廊吧也對(duì)該配方進(jìn)行了些許改進(jìn)。這杯散發(fā)著苦艾酒淡香的深色澄黃雞尾酒一入口就顯示出不容小覷的烈性，黑麥威士忌特有的渾厚口感帶著令人愉悅的甜味，借著一股綿長(zhǎng)酒勁，陣陣撩撥飲者的中樞神經(jīng)。

　　相比之下，另一杯“蒙納汗特飲”更有利落的硬漢風(fēng)——僅有威士忌與橙味威末酒調(diào)制的特飲沒(méi)有絲毫的掩飾，單刀直入地把威士忌的烈性釋放出來(lái)，橙味的威末酒則像硬漢的幽默感，保留了雞尾酒關(guān)鍵的趣味所在。