法國(guó)卡慕葡萄酒莊掌門人在接受中央電視臺(tái)采訪的時(shí)候，被問及最喜歡喝中國(guó)的哪種酒時(shí)，這位法國(guó)人用漢語脫口而出：“小二。”
現(xiàn)場(chǎng)觀眾發(fā)出會(huì)心一笑。
中國(guó)酒民當(dāng)然知道“小二”指的就是小瓶裝二鍋頭，二鍋頭的影響力由此可見一斑。
二鍋頭是北京的傳統(tǒng)白酒。“二鍋頭”酒名稱的由來，還得從北京釀制白酒的歷史說起。
據(jù)說，金朝將北京定為“中都”，傳來蒸酒器，以釀制燒酒。到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革。在蒸酒時(shí)用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時(shí)，將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”，以及經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提取出來，做其他處理。因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)物質(zhì)成分，所以，只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起名“二鍋頭”。
清代末期，二鍋頭的工藝傳遍北京各地，頗受文人墨客贊譽(yù)。吳延祁在詩中贊道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。” 將二鍋頭比作“甘醴”。
現(xiàn)在，各地白酒廠在蒸酒時(shí)所采取的“掐頭去尾”“按質(zhì)取酒”的方法，都是沿承“二鍋頭”工藝原理而來。
但是，在上世紀(jì)80年代末白酒漲價(jià)期間，“二鍋頭”卻沒有調(diào)高價(jià)格，以致今天成為貴族“平民酒”。
近年來，“二鍋頭”生產(chǎn)企業(yè)雖然生產(chǎn)了高檔酒，但仍缺少高貴氣質(zhì)。廠家對(duì)此略感尷尬之余，更多的還是要看到機(jī)遇，如果二鍋頭酒整體調(diào)整策略，還是很有希望成為全國(guó)知名產(chǎn)品的。
酒質(zhì)是高檔化核心
白酒的價(jià)值首先是酒水品質(zhì)，離開這個(gè)內(nèi)核的其他理由都將成為無本之木。因此，高檔“二鍋頭”必須在酒水品質(zhì)上尋求基本支點(diǎn)。
眾所周知，“二鍋頭”工藝并不復(fù)雜，且一直沿用“二鍋頭”工藝生產(chǎn)的白酒都是價(jià)格低廉的，一旦改進(jìn)工藝，又會(huì)給人不地道的感覺。而實(shí)際上，白酒工藝是一直在變化改進(jìn)的，“二鍋頭”工藝也是如此，目前的工藝肯定不是800年前的工藝。
如此一來，就出現(xiàn)了兩個(gè)機(jī)會(huì)：一個(gè)是傳統(tǒng)工藝的完全復(fù)原；另一個(gè)是改進(jìn)的工藝。兩種工藝哪個(gè)更具有“高檔”的基因呢？其實(shí)，這兩種都具有說服力。
一方面，任何工藝的改進(jìn)都會(huì)涉及到工藝成本的降低和產(chǎn)量的提高；而傳統(tǒng)作坊式的“二鍋頭”，則意味著成本的增加和產(chǎn)量的稀缺，僅這一點(diǎn)，對(duì)高價(jià)位就很有說服力。
另一方面，工藝的改進(jìn)也必然會(huì)涉及到現(xiàn)代口味和現(xiàn)代觀念的介入，比如健康、環(huán)保，在沿用傳統(tǒng)核心工藝的前提下，引入現(xiàn)代工藝以注入現(xiàn)代理念，同樣是高價(jià)位的支點(diǎn)。
可以說，目前市場(chǎng)上的“二鍋頭”都屬于后者的范疇，所以，要依靠新工藝開發(fā)高端酒，還必須在新工藝上尋求突破性的特色，否則，缺乏說服力。
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