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一、從科技看中國白酒行業現狀

從2012年以來，國家對于白酒的政策現在是兩手抓：“一手抓打壓，一手抓提升”。一手抓打壓，主要是打壓三公白酒消費。這個政策導致了現在白酒市場向中低端回歸，高端白酒基本上處于滯銷狀態。年份酒等大多是中高端白酒產品，這也導致了高端年份酒的直接滯銷。一手抓提升，主要是對科技創新的提升。2014年1月10日，由江南大學、貴州茅臺酒股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的“基于風味導向的固態發酵白酒生產新技術及應用”項目，獲國家技術發明獎二等獎。時隔半個多世紀之后，白酒終于站上中國科學技術領域的最高領獎臺。這標志著中國白酒行業首次站上了中國科技領域的最高領獎臺，也表明了國家在嚴打公款消費白酒的政策下指明科技引領白酒發展的新方向。

1975－1985年的十年之間，是中國醬香白酒科技發展的“黃金十年”，之后除了茅臺能夠保持科技創新的連續性，大多數酒廠進入緩慢期。而2012年開始，隨著國家政策調整，白酒行業銷售遭遇寒冬，中國醬香白酒逆勢而上，又開始進入了科技發展的快車道，2012年以茅臺集團科技大會為信號，醬香白酒科技新的“白金十年”開始到來。

中國白酒行業是一個周期性發展的行業，現在經過最嚴酷的寒冬，已經開始了弱復蘇，在這一新的常態下，必須提升品質提升科技含量，才能迎來中國白酒新一輪的大發展。

二、科技釀造是行業發展的重要動力

中酒協理事長王延才認為，伴隨著勞動力成本的不斷攀升，以及土地資源的日益緊張，能源消耗愈來愈嚴重，生產環境要求更加嚴格等等，中國傳統白酒改變生產方式已經迫在眉睫。“因此，白酒生產機械自動化水平的提升必將成為行業研究的重點。”

“酒有什么技術，酒就是這么做的，老祖宗就是這么做的，如果企業經營者都是這么認為白酒的話，我認為這個行業不是說現在面臨的困難，今后面臨的困難還要大，有沒有這個行業都很難說，這不是危言聳聽。”江南大學副校長，中酒協副理事長徐巖這么說。

所以，并不是我一個人在力挺科技釀造，而是整個行業的指導思想在力挺科技釀造。整個白酒行業的發展趨勢，就是在朝著四化方向發展，即“標準化、自動化、數字化、科技化”發展。現在提出的標準化、自動化、數字化都是立足于科技化，然而每一次科技革命都會導致產業升級，隨著第六次科技革命的到來，前三化可能今后會變成“虛擬化、仿生化、納米化”等等，但是終究是立足于科技化，所以科技化是白酒發展的最核心動力！白酒行業連第一次科技革命的機械化大生產都沒有完成，更不要說即將到來的第六次科技革命了。在繼承傳統工藝的基礎上，堅持科技創新，實現技術更新，這將是白酒行業發展的重要動力。

三、科技釀造與傳統釀造的關系

中國白酒的幾千年來一直都繼承了傳統工藝，醬酒生產工藝源遠流長，起于秦漢、熟于唐宋、興于明清、精于當代，所以繼承傳統工藝是我們行業寶貴的財富。但是保護與繼承傳統工藝不等于完全仿古，連現在廣泛使用的行車、打糟機、氣相色譜等常規手段都不要，完全回到兩千年前人扛肩挑口嘗。而是要體現工藝繼承中的科技進步，以前說不清道不明的白酒生產，通過微生物、化學分析手段可以講清楚理論，這是對工藝最好的保護與繼承，而不是一味強調越傳統越古老越好。

我們現在對白酒的工藝研究并不夠全面深入，反而是外國人在想破解我們的傳統工藝神秘。例如在花費30億元收購了水井坊之后，國際酒業巨頭帝亞吉歐正在這家公司內部推進一個代號“白龍”的神秘計劃。根據“白龍”計劃的部署，水井坊的產品生產過程中的一切都會被納入數據化管理。系統會借助安裝在生產一線窖池等地的上千個高精度傳感器測量、采集釀造環節的各種數據，包括溫度變化、發酵時間、各種成分的理化指標變化值等，然后傳輸到兩臺具有豐富數據處理能力的高端服務器進行分析。“每個環節都會全面信息化，一切都將有據可循”。這意味著帝亞吉歐會了解到所有的秘密――破解白酒釀造工藝是目的之一。所以我們對于傳統工藝，必須要先繼承再創新，運用現代科技手段來解釋傳統工藝中神秘的部分。包括很多白酒企業現在做的自動化、數字化創新等等嘗試，也是想把傳統工藝說明白解釋清楚，并且從來沒有破壞傳統工藝，只是減輕了勞動強度，讓機器替代人來生產。

四、通過科普來讓大家明明白白喝酒

常常聽到說80、90后不喜歡喝白酒，白酒面臨斷代危機，這個實際上與我們對青年消費者的白酒知識普及教育不夠有很大關系，任何事物只有了解的消費者越多，才可能吸引更多的消費者。我常常碰到很多朋友問我一些常識性的技術問題，比如說為什么喝白酒會臉紅上頭，如何簡易鑒定真假酒，如何品酒等等，這些對于專業技術人員而言，都是很簡單的問題，可是對于廣大非專業人員，是非常渴望了解的。當我發現了廣大消費者對于白酒科普的要求時候，我覺得有必要在媒體上進行科普，于是在鳳凰網開辦了《博士話酒》的專欄，每周一科普。除此之外，我還在《貴州都市報》、《微酒》、《酒業家》、《佳釀網》、《華夏酒報》、《酒海導航》、《酒說》、《搜狐酒評》等等做了科普以及科技熱點的講解。而且這也與中酒協提出的3C計劃中，服務誠心－白酒科普宣傳計劃相符合。我認為這一專欄起到了比較好的技術普及作用，也及時引導了正確的輿論方向，比如說幾斤哥事件，明顯是對行業不利的報道，我及時在媒體上發表了《幾斤哥，且喝且珍惜》一文，解釋了飲酒與健康的關系，強調只要不是酗酒，科學飲酒是有益健康的。該文引起了業內很多人員的共鳴，并且引發了健康飲酒的大討論，徹底扭轉了對白酒行業不利的影響。我的目標是“科普為大家，服務你我他”，只要有利于傳播白酒科技知識的事情，我覺得都是好的。現在應該說哦，行業內已經有了科普的認識，有很多媒體都在做科普的工作，但是我一個人忙不過來，所以也推掉了很多媒體專欄的邀請，這一點有待于更多的同行去努力。

五、做好青年接班人和消費者的培訓

前面已經談了很多了，正面看待傳統與創新的問題，在繼承傳統的基礎上實現創新，加大對行業科普的力度等等。這里我想主要談談人的問題，因為我認為接班人和消費者是白酒行業發展的最大瓶頸。

技術人員招不進，用不好，留不住，這是白酒業的普遍現象。因此，白酒行業技術發展慢，歸根結底還是人才少的問題。

青年接班人的培訓。白酒技術圈的人才斷檔十分嚴重，特別是青年技術人才的缺失，青年科技人才處于創造力最旺盛的時期。他們朝氣蓬勃，對技術科研工作有很大熱情。但由于知識積累不足、影響力和知名度不夠等原因，青年科技人才難以獲得相關的政策支持，很難獲得相應的科技資源。這不利于調動青年科技人才的積極性，影響白酒行業整體科技創新步伐。對于處于成長期的青年白酒科技人才，應側重考察其科研潛力，不應過多強調出成果的數量；對有特殊專長、特殊貢獻人員的評價，應敢于打破學歷、資歷、職稱、身份的限制，同時適當延長考核周期，讓他們從科研報表和報告中解放出來，集中精力投入科研活動。同時也要做好營銷接班人的培訓。

青年消費者的培訓。鐘杰老師等認為“給懂酒的人釀好酒，給好酒找懂酒的人”。這輪調整就是要培育懂中國白酒的消費大眾，否則，中國白酒的消費難以為繼。目前，新的消費群體正在成長，酒業發展任重道遠。我們應切實變革白酒傳播方式，更多地將白酒文化及蘊含的精神和飲酒的人文關懷融入白酒這一滋味豐富而又回味無窮的文化載體中。不論技術創新做得再好，白酒文化再怎么精深，若消費者對白酒的識別力低級，那么白酒帶給消費者的感受也僅僅是低級的感官刺激。“白酒消費的是優美滋味”，這點要清晰地告訴消費者并提高其消費水平。讓消費者了解白酒的品質內涵，把白酒說清楚講明白，讓消費者“明白喝酒，喝明白的酒”。讓白酒行業不再遠離市場和消費者，讓消費者真切感受到實實在在的白酒文化滋養。這是我們的共同的責任！