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近年來，果酒也在崛起。經過《華夏酒報》記者調查走訪，發現市場上涌現出許多包裝精美、價格親民、風格獨特的果酒，其中使用青梅、楊梅、山楂、石榴、桑葚等作為原料的品牌最為眾多。據4月26日在京召開的果露酒分會暨保健酒工作委員會理事會（擴大）會議公布的數據顯示，自2017年來果酒在主要電商平臺銷售情況約732.8萬瓶，銷售金額約1.38億元，目前果酒行業銷售規模在10-20億，整個行業發展潛力較大。

其實，果酒的歷史遠比想象中要長，在三國時期便有“青梅煮酒論英雄”的典故；如今，不少家庭也還有自釀果酒的習慣。然而擁有悠久歷史和廣泛群眾基礎的果酒發展并沒有很如意。通過《華夏酒報》記者的調查發現，許多果酒企業規模小、分布散、知名度低、區域性強，往往只在本地銷售，很難在全國范圍內流通，如吉林的圣雪山山楂酒、五糧液仙林果酒、廣東的十二嶺果酒、寧夏紅枸杞果酒等等。此外，果酒行業也沒有建立起行業標準和規范。

近日，四川大學博導、四川大學錦江學院白酒學院院長張文學教授攜《華夏酒報》記者前往四川米秀才酒業有限責任公司，在公司總經理陳水波的帶領下一同參觀工廠，就如何釀造好的桑果酒、四川果酒產業未來如何發展的話題進行交流。

張文學教授談到，品質才是重中之重。作為一個新興酒企，要想做好品牌，最首要的是做好品質。其中，好的原酒是基礎，優質的水果是重點，純熟釀造工藝是技術保證。

與政府聯合發展當地扶貧項目

四川米秀才酒業初創于2010年，選址成都金堂縣。憑借世代傳承的古法釀酒技術工藝，歷經兩年時間投資百萬研發，于2018年正式推出《米秀才》品牌系列發酵米酒、花果酒。

“上個世紀90年代，作為酒三代，繼承從爺爺、父親輩多年來傳下來的釀酒手藝，從湖南岳陽遠赴四川成都開辦釀酒作坊，主要從事散裝白酒生意。公司經過多年準備和探索，終于選定以米酒作為散裝酒向瓶裝酒轉型的方向。”陳水波說。

作為一個新品牌、新企業，僅有一款米酒作為“門面”似乎還不夠。經過公司領導人深入市場調查、分析消費者習慣、分析中國酒業發展現狀等一系列動作，決定“殺”入果酒市場。

不僅能將公司轉型升級，還能響應國家“產業扶貧，服務三農”的號召，與當地政府扶貧有關部門合作。

據陳水波介紹，金堂縣是對口幫扶甘孜州理塘縣的，公司連續兩年響應縣政府號召進入理塘對口發展經濟貿易，對口發展當地農產品深加工產業，四川現代經濟作物產業（金堂）示范基地建設予以支持，加大對經濟作物深加工產業發展，如：桑椹深加工桑果酒，羊肚菌深加工羊肚菌米酒，草莓深加工草莓米酒等等。既帶動當地農民增收致富，又發展本地特色產品、創建特色品牌以及發展特色產業。

桑果酒的釀造工藝

據記者了解，市場上常見的果酒多為20%-60%左右的原果汁含量，其他成分均為水調制而成。

米秀才公司釀造的桑果酒卻不一樣。米秀才的釀酒專家《華夏酒報》記者介紹：桑果酒的釀造主要分為兩大部分：發酵米酒。先篩選、清洗糯米；再將糯米倒入溫度為23℃-28℃左右的水中浸泡5～8h；再蒸煮泡好的糯米；再淋飯、拌酒曲，用二級過濾飲用水淋飯，飯溫控制在32～36℃，同時淋除浸出的淀粉，使飯粒松散不黏連。拌特制酒曲，比例為糯米原料的0.3%～0.6%。最后轉缸糖化發酵：按要求在缸中裝入拌曲的糯米飯，整形、搭窩、上蓋，放進恒溫室中以28～32℃培養36～48h，以釀液測定理化指標，要求總糖30g/100mL以上(以葡萄糖計)結束初次發酵過程。

發酵桑果。采摘新鮮桑果，清洗干凈，碾碎之后倒缸二次發酵；通過恒溫發酵室的足時足期（不低于1200h）的觀察，經測定理化指標達到出缸要求。通過膜、納米層層過濾，去除雜質雜味。最后結合現代化灌裝設備，進行殺菌、自動化灌裝包裝。

據介紹，桑椹酒是一種新興的果酒，,其營養價值遠遠高于葡萄酒,對于人類心臟及免疫系統的治療及保護有10大作用的微量元素硒,含量高于葡萄酒的12.41倍,蛋白質為葡萄酒的8.44倍,賴氨酸是葡萄酒的9.23倍,花青素是葡萄酒的5倍,還含有豐富的物質白藜蘆醇,故是果酒中的極品,具有補血,強身,益肝,補腎,明目,降血脂等功效.

此外，米秀才公司目前釀造出來的酒還有：原漿米酒、桃花醉、桑果酒、參味米酒、羊肚菌米酒、桂花米酒、山楂米酒、火龍果酒、茶米酒等等。

銷量不佳、發展受限果酒的機會在哪里？

目前果酒行業中，市場規模上5億的企業卻很少，只有五糧液仙林果酒、茅臺生態農業公司的藍莓酒十二嶺的銷售規模超過1億大關，其他的區域型稍有規模的果酒企業銷售規模普遍在3000萬左右徘徊，更多的企業還在生存線上掙扎。

據《華夏酒報》記者調查發現，果酒的銷售量與價格有很大的關系。根據銷售瓶數和價格區間的關系分析，低于50元的果酒很受歡迎，銷售瓶數接近40%。同樣，售價超過500元的產品銷售量很小。而從銷售價格區間分析，銷售價90-199元的產品銷售額達到34.3%，而銷售500元以上的產品，銷售額僅有1.2%。

此外，果酒的發展還受到水果產地的限制。以四川為例，四川省的果酒產業發展雖然已有半個多世紀的歷史，但是由于品類多、規模小、產量低、區域分布分散，以及沒有知名品牌、龍頭企業和市場小眾等原因，一直形成一款具有代表性的品牌產品。另外，不像白酒和啤酒，有固定的消費人群和飲用習慣，果酒的飲用場景也定位不明，就導致了消費市場不集中，果酒行業發展緩慢等問題。

不僅要解決果酒行業“內憂”問題，還要解決在白酒、啤酒、葡萄酒等傳統酒的“夾縫”當中求生存的“外患”問題。因此，果酒企業想要突出重圍，并不容易。

但是，酒類大企業的加入，也給不少果酒企業帶來了信心。茅臺生態農業公司推動藍莓酒市場化，五糧液仙林果酒公司、瀘州老窖果酒公司營銷青梅酒。

還有在流通渠道上，果酒也迎來了發展契機。據《華夏酒報》記者了解，在四川葡萄酒與果酒行業協會成立大會上，1919董事長楊凌江表示將拿出19個免費條碼給果酒協會，在1919門店設立果酒專柜，給廣大果酒企業一個接觸市場的機會。

在大企業和行業協會的共同助推下，果酒行業迎來了發展機會。

果酒如何突出重圍？

果酒市場的發展離不開年輕消費群體以及女性消費群體的發展。目前酒類市場競爭激烈，由于缺乏品牌效應，很難在市場上有競爭優勢。很多果酒企業要么跟風模仿、要么采取低價策略，這樣難以分析市場的發展演變以及滿足消費者的消費訴求。

果酒要想突出重圍，在競爭激烈的酒類市場占有一席之地，可從以下幾個方面入手：

一是洞察市場演變，精準定位消費人群。果酒要想做大做強，要形成自己的品牌優勢。以前，果酒企業一直強調果酒的營養價值。但殊不知葡萄酒已經以“美容、養顏”作為訴求成功的圈了一波忠實女粉絲，白酒和啤酒也有自己固定的消費場景和消費人群。

米秀才公司的主推產品桑果酒，將美容養顏、補腎益肝、降血脂作為消費訴求，有利于消費群體的擴大和固定消費人群的培養。

二是借網絡造勢,打造品牌IP。去年七夕前后，瀘州老窖推出的一款名為“桃花醉”的配制酒火爆全網，借著電視劇《三生三世十里桃花》強大IP的風頭，這款桃花醉成為網紅產品。此外，這款酒從定位到營銷推廣，全都精準投放。針對女性及年輕消費者，大手筆投放廣告和話題、利用網紅線上帶貨，利用節假日線下多點推廣，賺足了眼球和銷量。

三是分析消費場景，精準定位營銷。目前來看，飲用果酒的人群還是以年輕人和女性居多，要引起他們的注意并不困難.米秀才公司與快活林醉椒牦牛肉火鍋合作，在當時打造吃火鍋，喝米秀才果酒的消費場景。冰青青梅酒打出“吃火鍋，喝冰青”的口號，與火鍋場景綁定，入駐朝天門、小天鵝、蜀大俠、譚鴨血、小龍坎等多家火鍋品牌連鎖門店2000余家，還營造約會、婚禮、聚會等場景下的飲酒場景。