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　　葡萄酒品鑒在葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈中起著非常重要的助推作用，但2013年，英國《衛(wèi)報》卻發(fā)布了一篇驚世駭俗的文章《品酒是門偽科學(xué)》（Wine-tasting: it's junk science）。文章問道：品酒本身是一門科學(xué)嗎，還是說它只是品酒師主觀云來霧去的偽“盛宴”？其實這篇論斷并不新鮮，質(zhì)疑品酒的科學(xué)性從來就沒有停止過。

　　葡萄酒品鑒在“品”什么？

　　科學(xué)研究表明，推薦以及人預(yù)先持有的成見深刻影響人的選擇和看法。早在2001年，法國學(xué)者弗雷德里克·布羅歇（Frédéric Brochet）曾經(jīng)做過一個實驗，在兩個不同的瓶子里裝上同樣的一款中檔波爾多酒，其中的一個瓶子貼上了廉價的佐餐酒，而另一瓶則貼上高檔酒。57個志愿者大部分將前者描述為“味淡，而余味缺失。”將后者描述為“復(fù)雜，回味無窮。”同樣，人們由于葡萄酒的原產(chǎn)地、顏色、生產(chǎn)商等也會產(chǎn)生一些既有的偏見。當(dāng)布羅歇給品嘗者白葡萄酒時，他通常收到對酒的描述是：“順滑，干，蜂蜜味，活潑”。后來，他將同樣的白葡萄酒染成紅色，于是評價就變成“單寧厚重，辛辣的”等等紅葡萄酒常有的評價。

　　但是葡萄酒的品鑒還是在爭議中長大。盲品被認(rèn)為是較為客觀公正的品鑒方式，在品評前，葡萄酒會預(yù)先被遮蔽酒標(biāo)信息，品嘗者僅憑杯子里酒的顏色、香氣和味道去判斷葡萄品種、產(chǎn)地、年份、品質(zhì)等信息。大量的商業(yè)品酒會會采用這種形式，以確保對葡萄酒的客觀公正；葡萄酒資格考試侍酒師大賽也有類似的品酒環(huán)節(jié)。

　　盲品也曾居功至偉的改寫過葡萄酒的歷史，1976年，英國人史蒂文·斯拜瑞爾計劃在巴黎組織一次盲評會。為此，他特地去了當(dāng)時還名不見經(jīng)傳的美國加州納帕谷，找了一些酒來參加評比。沒想到比賽結(jié)果令人大跌眼鏡，一款來自美國加州的葡萄酒居然力拔頭籌，徹底顛覆了人們認(rèn)為法國才能出產(chǎn)好酒的觀念。這場品酒會具有革命性的影響，從此打破人們對法國酒的盲目崇拜。這是電影《酒業(yè)風(fēng)云》（Bottle Shock）的場景，改編自真人真事。

　　盡管舊世界歐洲大陸的法國生產(chǎn)了世界上久負盛名的美酒，但美國人羅伯特·帕克（Robert Parker）卻是葡萄酒品鑒的絕對“獨裁者”，他的一句話可以決定法國頂級葡萄酒的價格走向。帕克出生和成長在美國馬里蘭州，很有意思的是，早年帕克學(xué)的是歷史，后來又學(xué)了法律，也順理成章的做了十年的律師。在此期間，“不務(wù)正業(yè)”從事酒水行業(yè)寫作，之后也就全身心的投入到葡萄酒行業(yè)成為世界上最有影響力葡萄酒評論家。無獨有偶，澳大利亞著名的國寶級的酒評人詹姆斯·哈利戴（James Holiday）早年也是學(xué)法律的，英國著名的酒評家杰西絲·羅賓遜（Jancis Robinson）則是學(xué)數(shù)學(xué)和哲學(xué)起家的。現(xiàn)在的問題是，我們很少見過誰可以自學(xué)成才成為物理學(xué)家，但一個從沒有受過正規(guī)葡萄酒教育的人卻可以成為葡萄酒大師。為什么不是葡萄酒大國法國的品酒人成為世界葡萄酒的風(fēng)向標(biāo)，而是美國人。

　　其實葡萄酒就是生活經(jīng)驗品，是文化積淀的相對主觀的表達。帕克的葡萄酒霸權(quán)背后是美國的霸權(quán)，即使同樣說英語的來自法國對岸英國的羅賓遜，盡管從專業(yè)角度上與帕克不分伯仲，其影響力完全無法跟帕克相比。原因是美國是法國背后最強大的葡萄酒買家，美國人自然更天然的愿意接受一位美國人對葡萄酒進行品鑒來個現(xiàn)身說法。

　　由于國內(nèi)市場葡萄酒是近年才漸漸走入大眾的視野，所以一直以來國內(nèi)葡萄酒業(yè)在客戶市場研究方面的基礎(chǔ)研究很少，酒業(yè)人士則把更多精力放在了葡萄栽培和葡萄酒的制作工藝上。對于葡萄酒質(zhì)量的評鑒只是限于業(yè)內(nèi)人士之間的探討，沒有被公眾所知。國外有各種酒評的打分系統(tǒng)，是因為國外已經(jīng)有一個很好的葡萄酒市場，公眾有“知道如何買葡萄酒，買什么樣的葡萄酒”的需求，所以才有人將葡萄酒的專業(yè)評鑒轉(zhuǎn)化成一種更加直觀的方式給消費者提供參考。如之前所說，由于目前國內(nèi)市場基礎(chǔ)相對較弱，大眾還沒有形成這樣一個自覺的需求，也就造成了國內(nèi)酒評系統(tǒng)的缺失。葡萄酒基本品鑒基于色、味、口感、層次結(jié)構(gòu)等，如果是全方面則會在基本品鑒評價上加上對酒的陳年潛力及適飲期預(yù)測。如前面所說，國內(nèi)葡萄酒的評鑒還只限于一小部分專業(yè)或半專業(yè)人士之間的交流。往往該類人士更加傾向于通過感官上的品鑒結(jié)合葡萄酒的生化特性（酸，糖，pH 等）來判斷一款酒的“質(zhì)量”，這種“質(zhì)量”則以“保文章來源華夏酒報質(zhì)期，含糖量，酸度”等反應(yīng)給消費者。而消費者真正所關(guān)心的比如性價比、口味描述、存放年限，則需要消費者自己判斷。隨著葡萄酒在國內(nèi)的日漸流行，及越來越多人開始研究品鑒，必定會有一些專業(yè)人士開始統(tǒng)計和研究“質(zhì)量”的數(shù)據(jù)并嘗試以直觀的方式反映給消費者。這時，一個全面的酒評系統(tǒng)就會產(chǎn)生。

　　目前，國內(nèi)葡萄酒專業(yè)品鑒比較注重于理化指標(biāo)的評價，如酸度、糖度、酒精度，這可能與很多較為活躍的品酒師學(xué)院派作風(fēng)有關(guān)，這種品鑒有一定的客觀性，但缺點在于較少能拉近顧客體驗。而國外則較注重于酒的整體感覺，如口感、結(jié)構(gòu)、復(fù)雜度，是否陳年，是否值得窖藏等，更接近消費者關(guān)注的需求點和能較直觀理解的點。另外，國外對風(fēng)味的描述比國內(nèi)準(zhǔn)確，消費者很容易接受。國內(nèi)在風(fēng)味描述方面還有所欠缺，消費者的風(fēng)味教育也欠缺。國內(nèi)某品酒師提到對國內(nèi)品酒經(jīng)常出現(xiàn)某些中西文化的斷層及盲目跟風(fēng)的憂慮，比如不少人搖曳著高腳杯，聞聞氣，然后就裝腔作勢地說出：“此款酒有黑莓（blackberry）、覆盆子（raspberry）和黑醋栗（blackcurrant）的香氣。”大多數(shù)酒標(biāo)上或參考資料上的香氣是直接從外文（英文或法文等）翻譯過來的，這些水果有些中國人根本就沒吃過，有些植物也壓根沒見過，加之中國南北差異大，同一種水果，南北叫法各異，國人又怎么能如此親切地說出這些西洋的香氣呢？

　　其實，葡萄酒品鑒本身的意義在于人們關(guān)注品酒的過程和品酒師莊重中不乏輕松貴氣的儀式多過于酒本身，這是一種心理愉悅感帶來的美妙暗示。人們也對葡萄酒配的食物有拜物情結(jié)，甚至多過于酒本身。總之，筆者認(rèn)為，葡萄酒品質(zhì)本身可以通過品酒師及葡萄酒相配的食物來移情，從而達到增加放大葡萄酒品質(zhì)的效果。這也是百年來西方葡萄酒通行全球的奧妙所在。

　　中國應(yīng)有自己的葡萄酒品鑒體系

　　筆者認(rèn)為，中國建立自己的葡萄酒品鑒體系，有四大戰(zhàn)略問題需要思考：

　　首先，中國需要本土品酒大師和評價體系，像中國著名的葡萄酒本土品鑒先驅(qū)者李德美等，希望能夠有一種中國文化覺醒的自覺，不走西方亦步亦趨之路，自覺發(fā)現(xiàn)及培養(yǎng)中國葡萄酒品鑒（評分、配餐等）體系。隨著中國經(jīng)濟之崛起，這些先驅(qū)者還應(yīng)該具備一種商業(yè)敏感度，在中國文化覺醒自覺后要迅速的商業(yè)自覺化，這樣才能放大中國葡萄酒品鑒體系的感染能量。中國現(xiàn)在在向周邊國家推出的“一帶一路”戰(zhàn)略，其實對中國所有產(chǎn)業(yè)都有正向潛在的推動力。葡萄酒在中國雖為舶來之物，但舊瓶裝新酒，能不能做出中國自己的東西，是產(chǎn)業(yè)界可以去思考的。

　　其次，中國應(yīng)該有自己的葡萄酒配餐文化，這是中國幾千年飲食文化積淀應(yīng)有的一種霸氣和自信。百年前，孫中山曾在《建國方略》中提到： “我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。”非常有意思的是，澳大利亞葡萄酒在進軍中國和亞洲市場的時候，主動放下身段，迎合說澳酒與中國各大菜系如何搭配得好，這種“見風(fēng)使舵”的市場策略也是值得借鑒的。外人尚且在找中國菜系的葡萄酒搭配基因，中國人本身不要缺席。

　　再次，中國應(yīng)該去找到歐美沒有的葡萄酒文化和商業(yè)特質(zhì)。就像中國的互聯(lián)網(wǎng)，原來互聯(lián)網(wǎng)也是美國的舶來之物，中國互聯(lián)網(wǎng)的弄潮兒中歐商學(xué)院教授李善友曾經(jīng)提到，中國農(nóng)業(yè)、工業(yè)也許還落后歐美日，但互聯(lián)網(wǎng)特別是移動互聯(lián)網(wǎng)的某些領(lǐng)域可以“甩”別人幾條街。而在中國互聯(lián)網(wǎng)虛擬財產(chǎn)及互聯(lián)網(wǎng)法律治理有較大研究能力和儲備的騰訊研究院則對中國互聯(lián)網(wǎng)立法研究也有類似的體會和判斷。騰訊研究院曾經(jīng)召集中美英三地互聯(lián)網(wǎng)法律專家在美國開比較研討會，結(jié)果發(fā)現(xiàn)中國在互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域某些法律問題的研究上居然是美英的盲區(qū)，原因就在于即使是互聯(lián)網(wǎng)發(fā)源地的美國，中國的很多業(yè)態(tài)，美國根本找不到對應(yīng)的版本。如果哪一天，中國葡萄酒也能找出這種特質(zhì)，葡萄酒文化和商業(yè)霸權(quán)或?qū)⒏膶憽?/P>

　　最后，筆者覺著歸結(jié)到一點就是中國要生產(chǎn)自己的葡萄酒。在《建國方略》中，孫中山還曾說道：“惟中國茶葉之品質(zhì)，仍非其他各國所能及。印度茶含有丹寧酸太多，日本茶無中國茶所具之香味。”以中國之地大物博，東西各異，南北不同，深厚的歷史文化積淀既然可造就茶文化，就應(yīng)該可以造就自己的葡萄酒的潛質(zhì)。

　　在中國的國土上，本土品酒師如果只是去評價別人的葡萄酒，那葡萄酒品飲文化就失去了自己的根基。

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