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村民正在用柴火燒灶釀酒。記者 胡利 攝影

增城市正果鎮一個偏僻村莊里，依然保存著這一傳統蒸餾酒工藝。記者 胡利 攝影

　　廣州日報訊（記者 胡利攝影報道）廣州現在還有柴火燒灶釀酒！增城市正果鎮一個偏僻村莊里，依然保存著這一傳統蒸餾酒工藝。村民將大米發酵數天后，才裝進大鐵鍋，然后用瓦質鍋蓋蓋緊，并在鍋蓋上方置放一瓦缸做冷卻池。接著，村民在灶眼里添進荔枝木等木材并點火，隨火勢加大，酒水便順木棒做成的導管緩緩流出。

　　鐵鍋瓦蓋瓦缸木導管

　　增城正果畬族村僅有20余戶人家，離廣州城區100多公里，四周群山環抱，綠水青山。剛進村，可見一棟低矮的民居墻上，刷著兩個雅致的大字――“米酒”，酒香在空中飄蕩。循墻而去，則見一個不過半米高的灶，緊貼另一間房的墻根修建。灶的一側，是個亦方亦圓的灶眼，里面燃燒著熊熊大火。

　　灶臺上，有兩個大鐵鍋并排安放。靠左邊的鐵鍋，有瓦質鍋蓋把它蓋得嚴實，而在鍋蓋頂部，有個圓圓的瓦缸扣在上面。鍋蓋與瓦缸之間，插著一根由木棒做成的導管，總成約1.4米。導管另一頭，直接伸進了地上的搭著條濕毛巾的瓦罐。若把耳朵貼近瓦罐，能聽見酒水輕微流落的聲響。靠右邊的鐵鍋，是一個附屬的“裸鍋”，內盛清水。

　　釀酒工人說，上述配置是當地釀酒的傳統工具。具體操作是，等把發酵數天的大米裝進左邊的鐵鍋后，他們即把鐵鍋與鍋蓋、瓦缸之間的接縫密封。繼之，他們在灶眼內添進適量的木材并點火，隨火勢加大，酒水自然會順導管流出。釀酒期間，瓦缸內裝滿循環流動的水，起冷卻作用，毛巾專防鮮酒跑氣。灶眼內的余熱，還可燒沸“裸鍋”內的水。

用來釀酒的工具。記者 胡利 攝影

　　全是高度酒最高70度

　　喝瓦罐里的鮮酒，頓感甘甜，醇厚，不上頭，味道特別純正。村民說，這些白酒之所以“正”，一是因用于釀酒的水是山泉水；二是因用于加熱的燃料是木材；三是因發酵大米的技術屬土辦法。他們釀出的酒，并非是一般印象中的廣東低度酒（15~20度），而是以高度酒居多，度數分別是40、45、50、60、70度，眼下每斤酒的售價為4~7元不等。

　　村民還說，70度的酒叫頭酒，通常不會賣。由于身處濕度極大的山區，他們會用頭酒泡蛇，喝下這種蛇酒后，能有效驅風濕。自從有公路修進村莊后，開車進村買米酒的客人已越來越多，但以廣州、深圳、東莞的客人為主。客人都是聞訊而來，他們為了保證酒的質量，不會隨便更換任何釀酒材料。

　　“我們每天早上6點起床，忙到當晚12時左右才休息，此間出酒僅約100斤。”釀酒工人說，用傳統技術釀酒很辛苦，每個環節都靠人工完成，祖輩的遺風一點沒變。他們的根本目的是求精保質，不失本色。

　　大碗喝酒酒風很優良

　　村民表示，他們的祖先遷移進大山居住以來，早年由于地勢邊遠，交通不便，一直無法出山買酒。于是，祖先便嘗試著在家里建作坊試釀，久而久之摸索出系列寶貴經驗。比如大米入鍋后，稍不留神就會被柴火燒糊。這樣一來，流出的酒水自然有股糊味，顯得很不好喝。然而，他們獲得的祖先控制火候的經驗，至今也使他們受益無窮。

　　村民還說，但凡酒坊建成之初，他們會按照習俗在灶臺上焚香化紙，祭奠灶神靈先人。祭奠的儀式簡短而虔誠，以期保證谷米豐收，出酒順利。當某位村民置辦酒席時，桌上皆會擺上一排大碗，由專人用勺子朝碗里“咕咚咕咚”地斟酒。接連三日，村民都可毫無顧忌地在主人喝酒，可謂不醉不休。然而，盡管如此，當地酒風極好，記憶中從無因醉酒發生傷感情的事。

　　將保護發揚釀酒工藝

　　據了解，增城正果畬族村是廣州唯一的少數民族聚居地，用傳統工藝釀米酒歷史悠久。為此，當地有關部門為了避免出現眾多不良問題，決定采取多項措施，幫扶其白酒加工作坊走上規范化發展道路。其中，他們將保護和發揚米香型蒸餾酒這一獨特傳統工藝，切實維護食品安全。同時，他們將因地制宜打造特色經營模式，形成由村委牽頭統一管理，各作坊分散經營，統一標準、規范工藝，且改善衛生環境，規范建立臺賬制度和相應管理制度。