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2016年8月4日，200余名山東省白酒評委齊聚齊魯酒地，參加一年一度的全省白酒感官質量鑒評會。此次會議是山東省組建第八屆評酒委員會以來的第一次活動。由張鋒國、趙德義、管桂坤、王秀麗、朱建都、姚元滋、王海忠、杜新勇組成的山東省第八屆鑒評委員會專家組主持了本次鑒評。

張鋒國對感官要求及打分尺度做了說明，講明了品酒把握的重點，即把握酒香的幽雅度、舒適度、協調度、復合度，味的綿、甜、凈、爽的合理內涵，風格的中庸和諧、優美悅人等品評要點。

本次品酒會分兩個大組，共品評了130余個樣品，香型囊括了濃香型、芝麻香型、醬香型、清香型和其他香型。共進行了十四輪，其中有七輪低度濃香型白酒，三輪高度濃香型白酒，從送樣數量來看，還是以低度濃香型白酒為主，芝麻香型白酒數量較多，這充分說明山東省企業積極貫徹輕工白酒發展規劃，堅持走淡雅低度濃香和高端芝麻香白酒，成效顯著。

此次品評主要呈現以下幾個特點：

濃香型白酒從重香向重味轉變

第一，山東省濃香型白酒的香氣復合度大大提高。不再是單一的窖香或酯香，更重要的是在體現淡雅窖香和酯香的基礎上，突出了優美的糧香、陳香、曲香和糟香，從而使白酒的香氣更加復合、優雅、悅人。特別是有些酒能較好地體現陳香，且陳香又呈現出窖陳、醇陳、醬陳、老陳的多樣個性，使酒體檔次進一步提高，口味變得豐富鮮活。

第二，口味從醇甜逐步向綿甜豐富轉變，增加了酒體的舒適性。呈現出了醇厚向細膩、潤和方向發展，體現了山東省企業講究酒體的精細推敲，在科學塑造產品上取得了可喜進步；豐滿有層次感的酒凸顯，凈爽的酒也越來越多，這也說明了山東省白酒在生產工藝上取得了很大進步，諸位品酒師的認識水平和酒體設計水平得到了進一步提高。本次品評的樣品中低度濃香比高度濃香要好一些，其中低度濃香的優雅度、純凈度比高度濃香要好。多糧濃香普遍比單糧濃香要好，這已經是大家的共識。

自產酒特色突出，淡雅風格更加明顯

過去山東各企業對自己生產的酒總是不太自信，總是想借助省外酒。從這次品酒來看，諸多的自產酒展露風采，風味并不比外省差，較好的體現了：窖香的幽雅且綿甜舒適、糟香悅人，諸味和諧統一的特點。盡管山東省和發達省份的白酒質量還有一段距離，但是山東省的自產酒以其窖香淡雅、綿甜舒適、糟香愉悅的特點，還是很有市場的。當然，完善山東省自產酒的路子還很長，在技術上還需下大氣力，但是，現階段我們應該有我們的自信，此次品酒會就印證了這一點。

芝麻香型白酒質量顯著提高

芝麻香型白酒是魯酒的特色。通過省行業協會的大力引導，各企業的共同努力，芝麻香型白酒質量迅速提高。從品酒來看，芝麻香型白酒呈顯出百花齊放的良好局面。具體表現在有單糧芝麻香、有多糧芝麻香，有的酒較好的體現了濃清醬諧調的風味、有的芝麻香帶濃香、有的芝麻香帶醬香、有的芝麻香帶清香，各有特色且特色鮮明?？谖兑灿蛇^去的生澀、酸苦，逐步轉向甜凈、酸爽、香味適度的良好口感上來。麩皮味、糠料味、霉味、泥臭味、倒燒味明顯減少。芝麻香型白酒，較好的體現了芝麻香突出，幽雅純正，陳香舒適，曲香悅人，口味醇厚、細膩、綿甜，余味悠長的特點。

醬香、清香型酒引起魯酒企業重視

醬香型白酒從全國范圍來看，發展勢頭迅猛，一直是高檔酒的身份，今年醬香酒比往年數量有所增加。這說明多香型、多品種發展戰略在山東省已經得到重視。

清香型白酒是北方的傳統酒種和優勢酒種，隨著消費口味向清淡、優雅、適口方向發展，清香型白酒大有前途，并且清香型白酒非常適合機械化生產，它同時是配制酒的良好基酒，在發展特色創新型、營養型、健康型白酒上也大有用處。

創新型白酒質量取得明顯進步

兼香型白酒濃醬結合較好，大都還是兩步發生產的，分型生產、分型勾調是一條科學的路子。因為分型生產濃香型和醬香型酒生產工藝較為成熟完善，可操作性強。香型融合的創新型白酒探索成效可喜，品質不錯，個性也較鮮明，特別是幾個低度、中度酒。

另外，還對市場上銷售比較好的健康白酒的鑒評進行了品評。健康白酒的出現，正好迎合了消費者對健康的需求，在享受了白酒的美味的同時，又獲得了健康，這也為白酒的創新提供了新的思路。我們認為做健康白酒時，第一，在選擇藥食兩用的物質與所對應的白酒香型之間應該遵循一定的規則，最好是相似相融。比如香氣清雅的花類最好選擇清香為酒基，香氣濃郁的中藥可以選濃香為酒基等等。第二，藥食兩用物質提取液的添加量與所選基酒的用量方面應該有一定比例，不能掩蓋基酒的固有特點。

需強調的幾個問題

低度濃香型白酒：個別白酒出現了水解味，因此，低度白酒的貨架期控制應當引起重視，在發展低度白酒的基礎上，合理控制貨架期是保證產品品質的重要一環。

個別濃香型白酒依然出現口味厚重，香味不自然、粗糙、不細膩，尾子不凈等現象。還有的酒陳味過重，酒體悶，不活潑。有的酒有氧化味。應注重白酒貯存變化對白酒影響的研究。

個別濃香型白酒糟輔料明顯、泥臭味顯露，這與生產中窖泥的培養、工藝的優化、分質摘酒，酒體設計中的基礎酒的選擇，白酒的后續處理等環節的不當做法有很大關系。

芝麻香型白酒中存在麩皮味、糠料味、霉味、泥臭味、倒燒味、硫臭味是傷害酒體的大敵。解決酒的生澀、粗糙感，提高優雅細膩度，在生產上應加強菌種優化、適當提高大曲的比例、合理控制堆積條件，來克服之。

創新型白酒個性特色還不夠顯著，產品質量的訴求點表達不出來，這樣將不利于工藝設計和產品推介。在香型融合發展上，要充分發揮芝麻香型白酒起調味酒作用的這個優勢，盤活各企業芝麻香型白酒儲備，努力研究濃芝結合、濃醬芝結合、濃清醬芝結合的新產品，爭取探索出一條香型融合發展新路。

會后，蔣彬秘書長總結道，在品酒過程中，各位評委能夠相互學習，互相交流，有這種良好的學習氛圍，可喜可賀。品評的方式，采用先密碼品評，后專家點評的方式，品酒隊伍的品評能力得到了加強和提高，值得發揚。此次會議是山東省組建第八屆評酒委員會以來第一次活動，從品酒來看，評委的水平高低不齊。除濃、清、醬、芝之外的各類香型白酒的認知和辨識水平、打分能力和重復、再現能力仍需進一步提高。協會將通過各種方式，提供平臺，為會員企業服務，努力打造一支過硬的山東省品酒師隊伍。