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葡萄酒和食品一樣是一種從農(nóng)田到餐桌的全鏈條產(chǎn)業(yè)，但它與食品不同的是，它的表現(xiàn)力更強。葡萄酒還傳達出一種生活方式，所以它的商業(yè)鏈比食品有更多的細分，如一般食品從農(nóng)田到餐桌涉及生產(chǎn)、加工、批發(fā)、消費，而葡萄酒還可以衍生出品鑒。所以，其從農(nóng)田到餐桌整個鏈條應(yīng)用的人才很多，很有挖掘的潛力。在這里筆者將中國葡萄酒教育分成經(jīng)院科班式教育、職教訂單式教育和品鑒培訓(xùn)式教育。

經(jīng)院科班式教育，課程的設(shè)計和師資是關(guān)鍵

經(jīng)院科班式教育的存在有歷史和現(xiàn)實意義。葡萄酒首先是一門生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)，所以離不開經(jīng)院式的教育。國內(nèi)的葡萄酒歷史不長，經(jīng)驗有限。一個行業(yè)要做大，客觀一定會需要相應(yīng)的實踐技術(shù)人才培訓(xùn)體系，這個在發(fā)達國家已是既定的事實。筆者認為，葡萄酒經(jīng)院式培養(yǎng)的破題要做出自己的特色，關(guān)鍵在課程的設(shè)計和師資上。課程體系可以考慮與國外院校合作引進教材及課程體系的模式來優(yōu)化。當然，引進的同時要適當?shù)谋镜鼗Ａ硗猓€應(yīng)該在兩種師資上做出特色，一是固定的教學(xué)師資，二是實踐性師資。固定的教學(xué)師資在葡萄酒學(xué)院的本科院校已經(jīng)有了積累，職教學(xué)院可以從中引進。但是，考慮葡萄酒在中國發(fā)展時間不長，適當?shù)匚樟魧W(xué)歸國人員甚至國外師資會有很好的效應(yīng)，留學(xué)師資有利于引入國際課程的本地化改造，同時通過海歸與本地人才的互動，國際與本土可相得益彰。實踐性師資是指為學(xué)生提供書本之外的實踐性的指導(dǎo)，這種師資不一定是全職的，可以是與企業(yè)合作。這個在國外已經(jīng)很成熟了，比如筆者有一位美國朋友在澳大利亞巴羅薩（Barossa）經(jīng)營一家酒莊，美國有個高校的釀酒專業(yè)找到他對接合作，每年大學(xué)會派出幾位學(xué)生去他的酒莊與他跟班實踐。當然這種成本顯然很高，實施起來有一定的難度，那么就可以在發(fā)展之初考慮更經(jīng)濟的衍生模式，比如把釀酒師請到中國來進行實習(xí)指導(dǎo)，甚至更為經(jīng)濟的一種方式是學(xué)院與中國合作企業(yè)利用中國與南半球國家的季節(jié)差，共同請飛行釀酒師來指導(dǎo)中國企業(yè)釀酒，學(xué)院學(xué)生則擇機跟班實習(xí)。這樣企業(yè)效益有了，職教學(xué)院也培養(yǎng)出了真正動手能力強的學(xué)生。

職教訂單式教育，挖掘人才空白

職教訂單式教育可以理解為對經(jīng)院教條的一種反思，中國葡萄酒生產(chǎn)端的技術(shù)養(yǎng)成還需要時間，葡萄種植、葡萄酒的生產(chǎn)及營銷在國內(nèi)的技術(shù)型培訓(xùn)很少，幾乎是空白，中國的國有葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈客觀上對這種培訓(xùn)有需求。

中國的寧夏回族自治區(qū)作為西北內(nèi)陸欠發(fā)達省份，現(xiàn)有的釀酒葡萄種植面積已經(jīng)達到50多萬畝，相當于新加坡國土面積的一半，比澳大利亞知名產(chǎn)區(qū)巴羅薩種植面積的三倍還多；煙臺蓬萊在2010年的普通種植面積就達15萬畝，相當于蓬萊十分之一的土地都在種植葡萄，而且中國各葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄種植還呈上升趨勢，比如寧夏計劃到2020年葡萄種植規(guī)模擴大到100萬畝，而如果這個規(guī)模實現(xiàn)的話，寧夏的葡萄種植面積就已經(jīng)直逼法國的波爾多了。

不斷壯大的葡萄種植讓產(chǎn)業(yè)遇到技術(shù)瓶頸，現(xiàn)有的公司加農(nóng)戶的形式，是公司派出人員指導(dǎo)散戶農(nóng)民進行種植，未來中國葡萄酒要升級，葡萄種植需要比農(nóng)民更專業(yè)的藍領(lǐng)工人來輔益，進而最終走向替代。

所謂的職教體系，就是類似于德國的應(yīng)用性理工學(xué)院，這種體系往往還與公司訂單式教育相結(jié)合，也就是入學(xué)即就業(yè)。它不但有系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，還有學(xué)生實操課程，以工作應(yīng)用為主要教育目的。

開拓中國的葡萄酒職教體系，可以以設(shè)立葡萄酒相關(guān)的職業(yè)學(xué)院為導(dǎo)向。澳洲的職業(yè)學(xué)校（TAFF）在每個州都有，這是澳洲培訓(xùn)藍領(lǐng)工人的主要機構(gòu)，這其中就包括酒水服務(wù)、葡萄種植及釀酒等實用課程，很多進入葡萄酒行業(yè)的人往往先從TAFF課程開始學(xué)習(xí)。未來在中國葡萄酒行業(yè)，類似于澳洲的TAFF職教是一個較好的方向。

另外，國外無論是研究還是實踐，都表明葡萄酒具有產(chǎn)業(yè)乘數(shù)效應(yīng)，即葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可以帶動食品、旅游、奢侈品等關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但是上述這些產(chǎn)業(yè)也已經(jīng)在各地遍地開花，賓館、酒店、旅游、游艇會等等五花八門，咋看起來沒有新意。筆者認為，國內(nèi)是過度炒作硬件設(shè)施建設(shè)，但缺乏軟件及細致的服務(wù)型人才去服務(wù)這個消費過程，職教體系可以做這方面的可行性分析，挖掘人才空白。這些人才都是在服務(wù)國內(nèi)的富裕人士和高級白領(lǐng)，這些產(chǎn)業(yè)也是新興的產(chǎn)業(yè)，未來也很具有市場潛力，而且市場在發(fā)展，消費也會跟著成熟。發(fā)達國家已經(jīng)經(jīng)歷了這個過程，筆者認為，國外的經(jīng)驗國內(nèi)行業(yè)可以借鑒。

此外，酒水與食品配搭、食材選擇也成為一門技能，總部在意大利的全球慢食（餐）是一個全球推廣有機精品高質(zhì)生活方式的組織，就把上述理念與人才培訓(xùn)進行很好地嫁接，成立了一所烹飪大學(xué)。未來職教可以考慮引入這些發(fā)達國家的理念。

品鑒培訓(xùn)式教育，非脫崗脫產(chǎn)式快餐式的培養(yǎng)

品鑒培訓(xùn)式教育符合現(xiàn)代社會終身學(xué)習(xí)的理念，與前兩者模式不一樣的是，這種教育通常是非脫崗脫產(chǎn)式快餐式的培養(yǎng)。現(xiàn)在國內(nèi)的葡萄酒品鑒幾乎由國外的機構(gòu)及葡萄酒渠道商壟斷，而且中國葡萄酒品鑒還有一個問題，就是由于課程體系、品鑒話語幾乎是國外引進的，本地葡萄酒的品鑒就被淹沒了。未來，中國國產(chǎn)葡萄酒要升級換代，應(yīng)該發(fā)展葡萄酒品鑒的中國語境。英國葡萄酒及烈酒教育基金會WSET（wine & spirit Education Trust）是全球最受歡迎的葡萄酒培訓(xùn)課程之一，最早WSET還只是在英國本土進行培訓(xùn)，但現(xiàn)在中國市場已是WSET的全球最大生源國之一，一二線城市海歸和白領(lǐng)的推動，推高其需求，WSET在中國推出特許培訓(xùn)機構(gòu)以滿足市場對葡萄酒資質(zhì)教育的需求。與其他資質(zhì)教育培訓(xùn)相同，WSET采取分級考試制度，與英國人擅長在全球做的英語語言考試制度一樣，不但通過這些制度賺全球的錢，還順帶傳播了文化。

中國葡萄酒教育需要有自己的格局

筆者認為，經(jīng)院式的葡萄酒教育寬口徑是優(yōu)勢，但由于其起點高，學(xué)術(shù)性偏強，培養(yǎng)學(xué)生的基數(shù)有限，而文化品鑒培訓(xùn)的葡萄酒教育又缺少技術(shù)厚度，對葡萄酒種植生產(chǎn)的影響有限，適度地開展開發(fā)葡萄酒職教體系是一條兼而有之的理想之路。葡萄酒職教體系可以在與境外品鑒教育機構(gòu)合作的基礎(chǔ)上爭取到國家勞動部門的技術(shù)認定支撐。同時，再根據(jù)進口葡萄酒的品鑒培養(yǎng)跟進國產(chǎn)葡萄酒的品鑒，培育開發(fā)出中國聲音。現(xiàn)有的國內(nèi)幾所葡萄酒學(xué)院從學(xué)術(shù)上具備從本科到博士的培養(yǎng)體系，但這些培養(yǎng)更多是經(jīng)院式的培養(yǎng)，實操能力欠缺，然而這種寬口徑的培養(yǎng)也奠定了葡萄酒人才良好的基礎(chǔ)，包容性很強，人才發(fā)展有較強的伸縮性。

葡萄酒和其他商品相比突出的特點在于其鮮明的與人相關(guān)的格調(diào)和與文化相關(guān)的格調(diào)，筆者將前者姑且稱為葡萄酒的“人格”，后者稱為“文格”。筆者曾在《中國葡萄酒品鑒體系路在何方》中提到兩種現(xiàn)象可以充分詮釋葡萄酒的“人格”和“文格”。盡管舊世界歐洲大陸的法國是全球頂級葡萄酒的終極樂園，美國人羅伯特·帕克（Robert Parker）卻有著葡萄酒品鑒的絕對主導(dǎo)地位。成就葡萄酒風(fēng)向的不是法國人，而是美國人，在很大意義上，因為美國是最強大的國家，它的味蕾也是全球的風(fēng)向標，所以葡萄酒的“人格”注定是美國的。葡萄酒就是生活經(jīng)驗品，是文化積淀的相對主觀表達。可口可樂未必比地中海沿岸的飲料高明到哪里，但可口可樂風(fēng)行的背后是美國主流文化的盛行。帕克的葡萄酒話語權(quán)背后是美國的經(jīng)濟文化實力，酒評人羅賓遜則因為其來自法國對岸的英國，同樣在葡萄酒界風(fēng)靡全球，來自英美兩國的酒界人士及英美文化深刻地刻畫了全球葡萄酒。而葡萄酒教育也一樣充滿了強烈的“人格”和“文格”，英美影響深遠。

與中國葡萄酒生產(chǎn)缺乏獨特的聲音和性格一樣，中國葡萄酒教育需要有自己的格局：人的格局和文化的格局，“人格”與“文格”應(yīng)該成為產(chǎn)業(yè)界需要思考的戰(zhàn)略性問題。中國已成世界領(lǐng)頭羊，經(jīng)濟文化的影響應(yīng)該正向遷移到方方面面。中國的葡萄酒教育需要一些具有引領(lǐng)作用的華人，同時需要在葡萄酒教育課程設(shè)置、架構(gòu)上注重開發(fā)中國本土的葡萄酒聲音話語體系。否則，語言是別人的，骨架是別人的，連思想也是別人的，中國葡萄酒教育就無法破立了。