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11月20日，作為上海國(guó)際酒交會(huì)的核心內(nèi)容之一，中國(guó)酒業(yè)專(zhuān)家、學(xué)者、明星消費(fèi)者、企業(yè)代表等齊聚上海論道，在上海洲際酒店召開(kāi)首屆“問(wèn)酒論壇“。

眾所周知，中國(guó)白酒歷經(jīng)千年歲月洗禮，與中國(guó)千年文明發(fā)展史緊密相連。可以說(shuō)，中國(guó)傳統(tǒng)文化的發(fā)展，離不開(kāi)酒的影子。

中國(guó)是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國(guó)家。在中國(guó)數(shù)千年文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上是同步進(jìn)行的。然而，相當(dāng)一部分消費(fèi)者對(duì)酒依然是一知半解。社會(huì)上流傳著許多對(duì)酒的偏見(jiàn)和誤解，嚴(yán)重影響了酒的社會(huì)聲譽(yù)，誤導(dǎo)了酒的消費(fèi)。

尤其在中國(guó)白酒謀求國(guó)際化的當(dāng)下，如何使國(guó)內(nèi)消費(fèi)者更好地了解中國(guó)白酒，了解酒文化成為當(dāng)務(wù)之急。因?yàn)槿绻麄鞒星曛玫陌拙撇荒鼙粐?guó)內(nèi)消費(fèi)者良好的認(rèn)知，便不能向外廣泛地傳播中國(guó)白酒。

因此，此次 “問(wèn)酒論壇“的召開(kāi)，旨在讓行業(yè)權(quán)威專(zhuān)家與明星消費(fèi)者們面對(duì)面地交流與對(duì)話，通過(guò)最專(zhuān)業(yè)、最權(quán)威、最全面的解讀，讓消費(fèi)者明明白白選擇自己喜歡的白酒，讓美酒相伴美好生活，并在全社會(huì)掀起一場(chǎng)盛大的酒類(lèi)科普大行動(dòng)，在消費(fèi)主權(quán)時(shí)代講好中國(guó)酒的故事，傳播好中國(guó)酒的聲音。

中國(guó)酒史大探究——酒為何物

論壇現(xiàn)場(chǎng)，為了讓大家對(duì)酒有一個(gè)初步全面的認(rèn)識(shí)，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)宋書(shū)玉在現(xiàn)場(chǎng)帶來(lái)了一場(chǎng)精彩的酒類(lèi)科普演講，從什么是酒、酒從哪里來(lái)、人類(lèi)是什么時(shí)候掌握的釀酒方法、白酒是什么時(shí)候出現(xiàn)的四個(gè)方面的專(zhuān)題，進(jìn)而拉開(kāi)了明星消費(fèi)者與權(quán)威專(zhuān)家的討論。

什么是酒？宋書(shū)玉講到，酒是上天的恩賜，之前大自然中便有了酒。關(guān)于酒的起源有四說(shuō)：猿造酒《清稗類(lèi)鈔·粵西偶記》中記載：“粵西平樂(lè)等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒。”上天造酒說(shuō)：“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣。”自古以來(lái)，我們的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說(shuō)法。酒是人類(lèi)的發(fā)現(xiàn)而非發(fā)明，大自然是最早的釀酒師。

那么人工釀酒究竟起源于何時(shí)？有三說(shuō)：磁山文化、賈湖文化、仰韶文化。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，無(wú)論哪一說(shuō)，中國(guó)都是世界上最早掌握釀酒方法的國(guó)家。磁山文化距今已有一萬(wàn)零三百年，他最重要的貢獻(xiàn)是人類(lèi)農(nóng)業(yè)的源頭。種粟源于磁山文化，有了農(nóng)業(yè)，人們還沒(méi)有掌握谷物貯存技術(shù)，自然釀酒自然形成。故釀酒源于磁山文化。磁山文化時(shí)期，是華夏農(nóng)耕文明的起始，這時(shí)中國(guó)北方的農(nóng)耕民族已經(jīng)懂得馴化植物，通過(guò)人工培育出了“粟”，這個(gè)時(shí)期大致就是中國(guó)釀酒歷史的開(kāi)端。

而且曲釀酒是中國(guó)人的發(fā)明，幾千年的發(fā)展至今奧秘?zé)o窮。中國(guó)科技大學(xué)博導(dǎo)、賈湖遺址主要發(fā)掘者張居中教授與美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)著名教授、博士帕特里克·麥克戈溫合作，通過(guò)對(duì)出土陶器上的附著物進(jìn)行研究證明：9000年前賈湖人已經(jīng)掌握了酒的釀造方法，所用原料包括大米、蜂蜜、葡萄和山楂等。淮南子一書(shū)中記載：清涼美酒，始于耒佀，蘗造醴，曲釀酒。農(nóng)業(yè)出現(xiàn)繼而酒出現(xiàn)。最早的人工釀酒稱為醴，蘗造醴，曲釀酒。古人嫌醴寡淡隨棄之而保留曲釀酒之法。

在中國(guó)史籍記載中提到 “糵（指生芽的粟米）造醴（甜酒），就是指用發(fā)了芽的粟米制作酒，這種酒也被普遍認(rèn)為是啤酒的雛形。但“後世厭醴味薄，逐至失傳”，就是說(shuō)在遙遠(yuǎn)的古代，中國(guó)人認(rèn)為“醴”這種酒味道太過(guò)寡淡，于是放棄了這種制酒工藝，以至沒(méi)有流傳于后世。但是保留下來(lái)了曲釀酒的方法，也就是今天的黃酒。所以，黃酒是人類(lèi)釀酒延續(xù)至今最古老的酒，是所有酒的鼻祖。

同時(shí)也有史料記載：杜康造酒說(shuō)：東漢《說(shuō)文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同樣的說(shuō)法。儀狄造酒說(shuō)：《世本》相傳“儀狄始作酒醪”。公元前二世紀(jì)《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”。漢代劉向的《戰(zhàn)國(guó)策》說(shuō)：“昔者，帝女令儀狄作酒而美”。總之，人類(lèi)發(fā)明釀酒技術(shù)起源于中國(guó)，中國(guó)是世界上最早掌握釀酒的國(guó)家。

而關(guān)于白酒的起源，之前也有三說(shuō)：東漢說(shuō)、唐朝說(shuō)、元代說(shuō)。但不論哪一說(shuō)，蒸餾酒（白酒）是中國(guó)的偉大發(fā)明，且中國(guó)白酒是世界上唯一的自然發(fā)酵蒸餾酒。

那么，中國(guó)白酒具有什么特點(diǎn)呢？自然發(fā)酵、粱谷原料、多微共酵、固態(tài)蒸餾、陶壇貯存，這五大特點(diǎn)使中國(guó)白酒中健康活性因子豐富、香味與生俱來(lái)、感官?zèng)_擊無(wú)限，經(jīng)陳釀后而愈發(fā)美妙。

既然酒發(fā)展歷史悠久，特點(diǎn)豐富，千百年來(lái)與我們的生活密切相關(guān)，那么酒與我們的生活到是一種什么關(guān)系？

首先，酒是物質(zhì)的。美妙的香氣，有糧食的香氣，有酒曲的香氣，有發(fā)酵設(shè)備（窖香），有陳貯的優(yōu)雅香氣，豐富的口感，醇和，綿長(zhǎng)，爽凈，回味，余香等對(duì)感官的強(qiáng)烈沖擊帶來(lái)了“色、香、味、格”物質(zhì)四觀，酒本身通過(guò)與飲者的眼睛、鼻子、嘴的交互作用給予飲者的物質(zhì)刺激，形成直接的物質(zhì)體驗(yàn)。

其次，酒是精神的。無(wú)酒不成禮，無(wú)酒不成席，無(wú)酒不成樂(lè)，酒與中國(guó)人的社會(huì)生活息息相關(guān)。酒是人們表達(dá)感情、調(diào)節(jié)人際關(guān)系不可缺少的精神產(chǎn)品。人是社會(huì)關(guān)系的總和，人不可能脫離社會(huì)而存活，酒是通往社會(huì)的一張?zhí)厥馔ㄐ凶C。

然后，酒還是文化。文學(xué)、藝術(shù)散發(fā)著濃郁的酒香：“醉里從為客，詩(shī)成覺(jué)有神”，“采菊東籬下，悠然見(jiàn)南山”，“一杯未盡詩(shī)已成，誦詩(shī)向天天亦驚”；我國(guó)古代四大名著：《三國(guó)演義》、《水滸傳》、《西游記》、《紅樓夢(mèng)》中與酒有關(guān)的故事情節(jié)上千之多。情節(jié)之奇，不勝枚舉。

最后，酒又是消費(fèi)者最熟悉的“陌生人”。因?yàn)榫撇荒芎?jiǎn)簡(jiǎn)單單、寥寥數(shù)語(yǔ)就弄明白，許多消費(fèi)者還是不了解酒，尤其是對(duì)中國(guó)白酒知之甚少。因此，隨著消費(fèi)升級(jí)，人們?cè)絹?lái)越想喝到好酒，也越來(lái)越想知道什么是好酒，更想明白如何欣賞、飲用、品鑒白酒。

在隨后的明星消費(fèi)者對(duì)話酒類(lèi)權(quán)威專(zhuān)家的環(huán)節(jié)，開(kāi)啟了一場(chǎng)面對(duì)面交流酒水常識(shí)的問(wèn)答環(huán)節(jié)，為消費(fèi)者科普了白酒消費(fèi)知識(shí)，讓消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)酒水，進(jìn)而促進(jìn)消費(fèi)者理性飲酒、健康飲酒、文明飲酒。

疑問(wèn)困惑大起底——真相在此

北京工商大學(xué)校長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)先生，江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖先生，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng)張五九先生和三位明星消費(fèi)者扎西德勒、唐季禮導(dǎo)演和葉檀博士進(jìn)行了一場(chǎng)六輪趣味問(wèn)答。

明星消費(fèi)者的參與，既反映了廣大人群對(duì)酒知識(shí)的盲區(qū)，又成為了正確引導(dǎo)酒知識(shí)和文化傳播的KOL（關(guān)鍵意見(jiàn)領(lǐng)袖）。整個(gè)過(guò)程以幽默輕松的問(wèn)答形式，寓教于樂(lè)，糾正了大家對(duì)酒的錯(cuò)誤認(rèn)知，樹(shù)立了正確的中國(guó)酒文化價(jià)值觀。

真相探究一：

低度白酒是用高度白酒加水稀釋降度做出來(lái)的，所以低度酒不如高度酒好喝嗎？

徐巖對(duì)此表示，世界上主流蒸餾酒的原酒酒度都是60～70度，而成品酒度則略有不同，白蘭地的成品酒度數(shù)是38～44度，威士忌的成品酒度數(shù)是40～42度，白酒的成品酒度數(shù)是30～50度。通過(guò)觀察，國(guó)際上主要蒸餾酒都是采用原酒降度而來(lái)，而原酒酒度太高不適合直接飲用的。

另外，中國(guó)白酒的酒度是隨著人們消費(fèi)需求逐步變化的，不是一成不變的，一開(kāi)始發(fā)酵酒酒度是5～10度，隨著時(shí)間的發(fā)展，早期的蒸餾酒白酒度數(shù)在20～40度之間，解放前后我國(guó)的白酒度數(shù)則在50～60度之間，隨著時(shí)間進(jìn)入新世紀(jì)，隨著消費(fèi)者追求低度、舒適、健康的飲酒理念，我國(guó)白酒酒度開(kāi)始下降，主流度數(shù)在30～50度之間。目前低度酒是白酒國(guó)際化的基礎(chǔ)，同時(shí)低度酒是消費(fèi)者口味嗜好的保障，是社會(huì)倡導(dǎo)文明飲酒和健康飲料的結(jié)果。

那么，如何區(qū)分高度酒與低度酒的概念呢？高度酒與低度酒這個(gè)概念是隨和時(shí)間的發(fā)展而逐漸發(fā)生變化的，早期白酒按照度數(shù)分類(lèi)歸納，高度酒指的是酒精含量為51度以上的白酒，降度酒指的是酒精度含量為41～50度的白酒，而低度酒則指的是酒精含量為40度以下的白酒。

根據(jù)最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒按照酒度分裂，高度酒指的是45～68度酒精度之間的白酒，而低度酒則是指25～45度酒精度之間的白酒。目前，我國(guó)白酒50度以下的降度白酒和低度白酒已經(jīng)占到白酒消費(fèi)市場(chǎng)的90%以上，而42度以下的白酒占據(jù)了50%的市場(chǎng)份額（中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)）。

我們知道，白酒主要是由酒精、水和風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成，酒度越高酒精刺激性越大，酒精對(duì)口感的影響度越大；而酒精度低，酒精刺激性減弱，需要更多的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)支撐其風(fēng)味口感。所以酒度度高低并不是衡量酒質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。

真相探究二：

通過(guò)觀察白酒掛杯現(xiàn)象，可以鑒別酒質(zhì)的好壞，這是真的嗎？

孫寶國(guó)對(duì)此表示，酒水掛杯與酒水存儲(chǔ)時(shí)間是相關(guān)的，與酒水好壞沒(méi)有直接聯(lián)系。

劣質(zhì)酒水通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)，也會(huì)產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象，而優(yōu)質(zhì)酒水通過(guò)存儲(chǔ)時(shí)間，更會(huì)產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象。

酒水掛杯現(xiàn)象主要是酒水中的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生，如酸、脂類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生，而隨著技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在有很多手段讓低度酒產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象。所以，掛杯現(xiàn)象并不能作為消費(fèi)者評(píng)判酒水優(yōu)質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

真相探究三：

在白酒成品酒中加水加冰后，會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象，看酒水渾濁，是否可以直觀判斷出酒的質(zhì)量與好壞，甚至還可以鑒別出是固態(tài)發(fā)酵還是液態(tài)發(fā)酵，這是真的嗎？

張五九對(duì)此表示，大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為優(yōu)質(zhì)的酒水加水后會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象，而劣質(zhì)酒水加水后不會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象，其實(shí)這種想法是錯(cuò)誤的，酒水加水變渾濁主要是各酒廠在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)工藝的思考。

有的酒廠認(rèn)為加水變渾濁是優(yōu)質(zhì)酒水的表現(xiàn)，所以就通過(guò)工藝方法讓酒水在加水后產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象，而有的酒水企業(yè)認(rèn)為酒水在加水后則不應(yīng)該產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象，所以通過(guò)工藝手段讓酒水不產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象。

因此，酒水在加水后是否變渾濁的現(xiàn)象，主要取決于酒廠的生產(chǎn)工藝，而不是取決于酒水的好壞。

真相探究四：

看白酒燃燒的火苗顏色，藍(lán)顏色的火苗是好酒的標(biāo)志，而黃顏色的火苗是劣質(zhì)白酒的特征，能否通過(guò)火苗顏色鑒定白酒的好與壞？

孫寶國(guó)認(rèn)為，白酒火苗的顏色產(chǎn)生主要是由兩種因素決定，一是火焰的溫度決定火焰的顏色，火焰是一種反應(yīng)，低溫的時(shí)候是紅外線，隨著溫度的上升，火焰從紅色橙色到黃色白色，到青色藍(lán)色，到紫色，最后是看不見(jiàn)的紫外線。二是氣態(tài)和等離子態(tài)物質(zhì)的元素構(gòu)成決定火焰的固定光譜，元素表的每種元素高溫下都會(huì)發(fā)出自己特定的光色。

我們知道酒的主要組成部分為水和乙醇，其中乙醇為主要可燃物，是決定燃燒火焰從內(nèi)到外一般呈現(xiàn)藍(lán)色和黃色。所以不能通過(guò)火苗顏色鑒定白酒的好壞。

真相探究五：

固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒的區(qū)別究竟在哪，固態(tài)法白酒比液體法白酒更安全嗎？

張五九認(rèn)為，歷史上，我國(guó)最早的蒸餾酒是液態(tài)化法生產(chǎn)的，到現(xiàn)在為止，在黃酒的生產(chǎn)過(guò)程中還會(huì)有“汗酒”出品，今天在整個(gè)白酒的產(chǎn)品體系中，既有古老的固態(tài)化生產(chǎn)產(chǎn)品，也有“現(xiàn)代版”（只有幾天的發(fā)酵周期）的固態(tài)化法生產(chǎn)的白酒，同時(shí)也存在著古老的高端液態(tài)化法生產(chǎn)的白酒及科普液態(tài)化發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品，縱觀全世界的蒸餾酒，只有中國(guó)的蒸餾酒存在固化生產(chǎn)方式，而被很多消費(fèi)者推崇的高端洋酒都是液態(tài)法生產(chǎn)的。因此，液態(tài)法生產(chǎn)釀造白酒是很常見(jiàn)的，也是安全的，我國(guó)在GB2757-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)  蒸餾酒及其配置酒》對(duì)固態(tài)和液態(tài)白酒中甲醇、氰化物、真菌毒素、食品添加劑等都有嚴(yán)格的技術(shù)要求，只要符合該標(biāo)準(zhǔn)，都是安全的。

真相探究六：

葡萄酒在飲用前需要醒一醒，那么白酒尤其是陳年老酒，飲用前也需要醒酒嗎？

徐巖認(rèn)為，這個(gè)問(wèn)題比較復(fù)雜，葡萄酒在飲用前需要醒酒，其實(shí)這是葡萄酒的一種文化，而且葡萄酒把這種文化一直傳承和保持著，對(duì)于中國(guó)來(lái)講，葡萄酒不是蒸餾酒，如果做比較的話，葡萄酒和中國(guó)的黃酒比較相似，我們知道，黃酒在飲用之前也需要“燙酒”，其實(shí)燙酒也是醒酒的一種表現(xiàn)。對(duì)于蒸餾酒來(lái)說(shuō)，比如威士忌、白蘭地在飲用前都不需要醒酒。

說(shuō)到醒酒這個(gè)話題，從精神層面上，白酒其實(shí)也存在“醒酒”這一說(shuō)，比如白酒在倒酒后，主持人首先需要表示一下，發(fā)表一些看法，講一番話再喝酒，其實(shí)這也是白酒“醒酒”的一個(gè)過(guò)程。而物質(zhì)層面上，白酒主要是由乙醇和水組成，白酒中99%是由乙醇和水構(gòu)成，1%是由微物質(zhì)構(gòu)成，這1%的微物質(zhì)主要是由1800多種微物質(zhì)構(gòu)成，而這1800多種微物質(zhì)，并不是全部對(duì)人體有益。所以醒酒作為一種文化現(xiàn)象，值得白酒行業(yè)學(xué)習(xí)。