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“20世紀八九十年代，我們的釀酒工人很苦很累。當地有句名言，‘有女不嫁烤酒匠，有兒不進五糟坊。’那時的烤酒工人不穿衣服，光著臂膀干活，進來人了要提前打招呼‘有人來了，快穿衣服’。如今的釀酒流程都機械化了，工人不但勞動強度大大減輕，而且釀酒工人統一整齊著裝，在車間里釀酒成為一件很光榮的事。”五糧液股份有限公司的一名退休老干部在談到五糧液的發展時這樣說。今天的五糧液，一改過去粗放式的管理和經營方式，全面向智能化、精細化管理發展轉變，并取得了良好的社會效益和經濟效益。

從1989年至2019年的30年間，中國經歷了計劃經濟向市場經濟的轉變，中國酒類生產企業無論在管理模式、體制還是創新與發展方面都發生了翻天覆地的變化，五糧液在管理、生產方面的創新發展就是一個典范。

從擴產能轉向提質量

1992年前的中國尚處于計劃經濟時代，在物品短缺的情況下，白酒行業以產定銷，產能體量的高低決定著地位走勢的起伏。1985年就成為全國最大名白酒生產基地的汾酒，自1988年連續多年成功位居中國白酒行業第一，“汾老大”的牌子因此享譽全國。

汾酒的示范作用是巨大的，隨著市場經濟的到來以及白酒銷售市場的放開，白酒企業的品牌打造及品牌營銷意識逐步增強，而市場銷售的前提是產能的滿足，于是，中國白酒進入快速擴充產能階段。

在四川，宜賓五糧液酒廠不斷增加產能，并創新提出了總經銷模式，1994年，五糧液酒廠銷售總額為12.6099億元，利稅總額4.0298億元，兩項指標居全國同行業第一，被授予“中國酒業大王”稱號。在北方，以山東的秦池、孔府家等為代表的白酒企業在擴產能的同時也在營銷傳播上開辟了先河，并獲得了市場的快速增長。同時，國內大大小小的白酒企業紛紛增加產能。

這一時期，中國各個酒種都進入產能擴張階段，啤酒行業經歷了最初的全國建廠，到后來的并購潮起潮落，并逐步走向高端、個性、精釀化之路。葡萄酒則從20世紀90年代的25萬千升發展到2012年的121.5萬千升，再到2018年跌至62.9萬千升，中國葡萄酒開始向精品酒、品牌酒發展。

酒業的產能擴張致使全國酒類產量大幅上漲，2017年全國釀酒行業規模以上企業完成釀酒總產量7077.41萬千升，產能嚴重過剩。中國酒業協會提出中國白酒必須走產業調整的路子，從產能擴張向質量提升、品牌打造轉變，通過加大產業研究、汲取優勢企業經驗、白酒釀造技藝申遺、白酒國際化、引領白酒技術創新、培養年輕消費者市場等工作，為行業破題。

鑒于此種形勢，各釀酒企業紛紛尋找創新發展的路子，下大力氣調整產品結構，生產優質、高性價比產品成為主流，酒類企業實現了從最初的“怎么產酒”到“怎么賣酒”轉變為如今的“賣什么酒”，產業結構調整在不斷發展中不斷完善。

配套設施同步發展

1989年的第五屆全國評酒會上明確指出“度酒超過52%vol的不允許參評”，這使得企業不斷降低白酒度數，促進了低度白酒的發展。這屆評酒會上最突出的是降度及低度酒有了極大的增長，同時結束了多年來評比時“以香取勝”的局面，并在以后的行業發展中逐步誕生了芝麻香、馥郁香等各種新的香型產品。

這一時期，中國白酒確立四個轉變，即“高度酒向低度酒轉變;蒸餾酒向釀造酒轉變;糧食酒向果類酒轉變;普通酒向優質酒轉變”及“優質、低度、多品種”的方針。經過艱辛的科研探索，2004年白酒的產量為311.7萬千升，占飲料酒總量的比例已下降至8.9%，40度以下(25度～40度)的白酒產量占白酒總產量的35%左右，按標準規定生產的液態法白酒已達白酒總產量的60%左右。

在四個轉變發展的同時，相關的配套元素如人才、科技、文化、裝備等設施都在發生著巨大變化。

釀酒行業最初依附于化學、生物學和工程學，后獨立出來，成為集科學理論與應用技術為一體，理、工、農交叉性的綜合學科，如今西北農林科技大學、齊魯工業大學等都已成為培養釀酒人才的搖籃。2017年，茅臺學院宣告了國內第一所為白酒行業培養專業人才的大學誕生，2017年9月，四川理工學院宜賓校區·白酒學院(一期)投入使用，中國又增加一所培養釀酒人才的院校。

行業的發展以及釀酒人才的培養促使釀造技術不斷進步。著名白酒專家梁邦昌創造的“人工培養老窖”技術，縮短了發酵自然陳化期，使酒的質量不斷提高，成為我國濃香型大曲酒生產技術上的一大突破。五糧液采用計算機勾兌和人工嘗評相結合，被業界譽為“勾兌雙絕”技術，處于世界領先水平。調酒師吳曉萍勾調出的國窖1573，成為中國白酒鑒賞標準級酒品;其設計的酒鬼酒馥郁香型酒體風格，將中國白酒傳統的濃、清、醬三大香型融于一身;她勾調出的文君酒無論加水、加冰、加檸檬，都不會讓酒質發生變化。

此外，挖掘歷史淵源、塑造品牌文化已經成為白酒企業不可或缺的一部分，大到一線品牌如茅臺的國酒文化、劍南春的盛唐文化、五糧液的明代窖池文化、瀘州老窖的國窖文化，小到區域品牌都跟各地的風土人情、歷史典故進行有機結合，培育出很多文化悠久的白酒品牌。

30年間，釀酒企業的裝備設計更新換代迅速，20世紀80年代初白酒機械化初步應用后，因原酒質量難保證、出酒率不高，后遭淘汰。到了90年代，白酒生產工藝回歸傳統，“棄機械改手工”成為潮流之舉。

黃酒是我國最古老的酒種，近87%的黃酒生產企業存在生產工藝機械自動化水平低、勞動強度大、能源消耗高、產能低、產品質量不穩定、食品安全系數低等問題。2014年，紹興會稽山酒業借鑒全國白酒、黃酒行業企業機械自動化制曲的技術和工藝，自主創新、設計研發了國內黃酒行業第一家自動化程度最高的制曲生產流程線，設計產量為20000瓶/小時，從進瓶、洗瓶、灌裝、殺菌、貼標、裝箱、碼垛全程采用密閉式灌裝、清潔化生產、自動化控制，集成多項智能化、信息化、數顯化控制技術于一體，有效確保了產品品質。

進入新世紀，中國酒業協會起草的《中國釀酒產業“十二五”發展規劃》就指出，“完善釀酒裝備行業創新支持體系的建設，加快釀酒設備行業技術進步，實現釀酒裝備國產化、系列化、工程化、機械化、自動化、高速化和配套化突破，實現機電一體化、智能化向產品信息化發展，推動中國釀酒裝備制造業的產品技術水平達到國際新進水平。”同時強調，通過開展“中國白酒158計劃”研究項目，組織行業骨干企業及機械設備研究單位合理進行技術攻關，重點研究白酒生產機械化水平的提升，滿足中國白酒工業對于機械化生產技術創新的強烈需求，加快白酒機械化進程。今天，所有大中型企業都實現了從原料倉儲、蒸煮糊化、出酒、冷散、入池等多個生產環節的機械化。

管理從“粗放式”向“精細化”過渡

剛剛進入市場經濟的中國釀酒企業，為了快速進行市場擴張，粗放的管理方式持續了很長一段時間。這種模式具體表現在廣告的狂轟濫炸、生產的無序擴張、技術的停滯不前、營銷的盲目隨從、管理的形式主義、缺乏戰略性的規劃以及成本的不斷上漲、盈利能力的不斷下降等方面。

隨著市場競爭的加劇、消費者理性消費習慣的養成以及現代化企業管理理念的實施，粗放式的管理方式已經完全不適應現代企業的發展。一種新的管理模式——精細化管理模式由此誕生，它是社會分工的精細化以及服務質量的精細化對現代管理的必然要求，是建立在常規管理的基礎上，并將常規管理引向深入的管理模式，是一種以最大限度地減少管理所占用的資源和降低管理成本為主要目標的管理方式。

2016年，五糧液特頭曲推出了“一號工程”——實施精準營銷，在廠商的協力推進下搭建精細化運營平臺。

“進行精細化運營是大勢所趨。精細化運營絕不是五糧液公司和五糧特頭曲公司單方面的行為，而是廠商共同的利益訴求，是提前布局供給側改革趨勢的長期戰略。” 五糧液股份公司副總經理朱忠玉說。

業內人士普遍認為，五糧液之所以能從酒業調整期中迅速穩定并實現增長，與其創新營銷、推進“精細化營銷”有著極大關聯。

因此，精細化營銷在行業內遍地開花，湖北白云邊、山東百脈泉、枝江酒業、舍得、雙溝、景芝等大中小企業紛紛開啟了精細化管理模式，并取得了不菲的業績。

國際著名直銷傳播專家薄朗思將精細化營銷定義為恰當地、貼切地對市場進行細分，更充分地了解市場，維系并加強各地渠道網絡，讓產品渠道暢通無阻。其最終的戰略目的是提升品牌形象，提高市場份額，夯實市場主導地位，贏得穩定而持久的收益。