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疫情引發的思考

自疫情發生以來，人們對生命的脆弱、對健康的寶貴有了更深更真切的感悟，珍愛生命、珍惜健康的理念更加深入人心。受疫情影響，人們的思維方式、生活方式、消費方式必將有所變化，是否有利于健康必將成為重要的評判標準，因此，健康化將成為引領消費的新潮流。

但是，在新冠肺炎疫情發生以來，筆者作為一名酒業的老兵卻聽到了關于酒的兩種聲音：一種是引用藥王孫思邈的名言：“一人飲(酒)，全家無疫;一家飲(酒)，一里無疫。”另一種是電視里播放的聲音：“疫情期間，戒煙戒酒。”

那么，到底哪種聲音對人們的吸引力、說服力更強?近期，筆者到自己所在的小區門口轉了轉，因為快遞小哥不準進社區，快遞物品只能堆在地上等著主人來取，結果發現里面多是衛生用品及食品等，卻鮮見酒品。在超市，發現人們大多購買的是口罩、84消毒液等，各類酒品并不走俏。

而近期，中國酒業協會發布的數據顯示，2020年1～2月，全國釀酒行業規模以上企業釀酒總產量596.72萬千升，同比下降29.06%;其中，1～2月全國規模以上企業白酒總產量116.54萬千升，同比下降16.87%;而可以用來消毒的發酵酒精產量為132.84萬千升，同比增長15.65%。

看來，飲酒防疫的說法并未被廣大群眾所接受。

那么，白酒與人的健康到底是什么關系?社會主流對白酒的看法為何多年不變，又應該如何來改變?

其實，不管答案有多少種，白酒的健康化已成大勢所趨，人心所向，這應該是疫情帶給白酒業的最大啟示。

舉全行業之力加強對白酒健康化的研究

舉全行業之力加強對白酒基礎理論特別是健康化問題的研究， 是形勢變化的客觀需要，是國家政策的客觀要求，也是行業發展的客觀規律。

從市場角度看，消費者對飲酒的要求已從單純的解饞過癮、借酒抒情向優質安全、美味營養、明白飲用等健康化傾向轉變，2016年國家出臺的《健康中國2030》也為白酒行業提出了新的要求。白酒業順應這種趨勢做了一些努力，如推出健康白酒等，但卻遭到了公眾的質疑。白酒業的這些嘗試為何不被社會認可，究其原因還是在于基礎理論研究的薄弱。所以，為了適應白酒消費從過癮型向健康型的轉化升級，鞏固和擴大白酒市場，白酒行業必須強化對基礎理論的研究，用于為產品正名、為產業發展、信譽構筑提供真實、科學、可信的研究成果。

從行業的角度看，白酒業在基礎理論研究方面做了不少工作，也取得了很多成果，但還遠未到位。正是由于對健康化等基礎性的問題研究不透，說不清道不明，所以行業在發展的廣度、深度和高度上遇到了瓶頸。為實現白酒業的可持續發展，加強對基礎理論和健康化問題的研究已迫在眉睫。

從產品的角度看，一些企業也嘗試進入健康酒領域，開發出以滋補或具備某種功效的新產品，并被冠以“健康酒”之名。然而，這些產品既無藍帽子標識，企業對于健康酒到底對身體有哪些益處也說不出所以然。因為對健康元素等具體內容語焉不詳，又無明確的實驗數據支撐，因此被公眾抨擊為貼標簽、造概念、搏眼球。導致這種窘狀的根本原因，還是在于基礎理論研究做得不扎實，有缺失。

從研究本身看，一位資深學者曾對媒體介紹說：“目前，在白酒中發現的風味化合物已有1737種，近期可能會達到1900種。白酒風味化學研究的重點是揭示這些風味化合物對白酒風味的貢獻及其生成途徑，哪些有正面的影響，哪些有負面的影響，什么樣的微生物、酶、工藝條件會增加哪些特定的風味化合物?”他還意味深長地預言：“目前對風味成分的分析，可以達到測試時將呈香的六七十種主體成分一次測出。但要研究清楚上述提到的所有科學問題，還需要很長一段時間。”可見，對白酒健康化等基礎理論的研究任重道遠。

從工作路徑看，不但要有行業組織的牽頭和“產、學、研”的結合，還應該爭取有關政府部門和有關國際組織的參與，共同開展研究，以提高研究成果的權威性和公信力。白酒企業更應身先士卒，從人力物力財力上予以大力支持，因為白酒的健康化水平提高了，才能更好地提高白酒的市場化和國際化水平。

全方位加強對白酒健康化的探索

在白酒的營養方面，業界曾做過不少努力。20世紀90年代，營養型復制酒的推出開白酒健康化之先河，在全國產生了積極影響。

所謂的白酒健康化，筆者認為是雜質含量低，衛生指標好，安全水平高，健康因子多。健康白酒不是簡單地在白酒中添加、浸泡一些中草藥等就可以美名加身。因為按照國家有關標準的規定，如那樣做就從白酒變成了配制酒。白酒健康化應該從白酒供應鏈、生產鏈的各個環節入手，在原料的配比優選、曲種的培養優育、發酵的調控優化、勾調的科學優質等工序上下功夫，全方位全過程地進行白酒健康化的探索與實踐。

有學者曾深刻指出：“健康、美味、方便、實惠是食品發展的大趨勢，也是食品產業努力的方向。健康食品發展是全方位的，健康食品應該包含所有食品。通過科技創新提升日常食品、特別是中國傳統食品健康水平是大有可為的工作。”

他特別以白酒為例談到——在白酒釀造過程中可通過原料調控和優化，使其產生更多的有益人體健康的物質。董酒“百草入曲”工藝：采用大、小曲混合釀酒。制小曲時添加95味中草藥，制大曲時添加40味中草藥。他認為：“中國白酒有理由成為一種具有醫療保健作用的飲品。白酒的健康因子及其形成機理和作用機制是亟待闡明的重要科學問題。”

該學者還強調：“白酒的現代化研究也使科研人員對白酒中的成分有更多的發現，一方面是找到一些活性物質，另一方面也使傳統白酒有機會引入一些活性成分，以開發健康型白酒。”

如何強化白酒的現代化研究以開啟健康白酒的釀造之路，如何從中國傳統文化中激發健康白酒的創新靈感，如何從白酒釀造原料選配、工藝改革等途徑增加白酒的健康元素，如何從數字化(智能化、區塊鏈、云計算、大數據)手段中尋找健康白酒的路徑，如何從實驗室數據和臨床效果數據提供健康白酒的有力證據等，都是白酒健康化探索與實踐的重要內容。