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各個企業(yè)從不同角度、不同程度表達了對發(fā)展北方醬酒、講好北方醬酒故事的信心，希望共同展現(xiàn)北方醬酒的品味之美、品質(zhì)之美和品牌之美······

7月3日，在由北方醬香酒聯(lián)盟主辦，華夏酒報融媒體承辦，山東青州云門酒業(yè)（集團）有限公司協(xié)辦的“北方醬香酒聯(lián)盟青島論勢”活動現(xiàn)場，北方醬香酒聯(lián)盟會員企業(yè)在圓桌對話環(huán)節(jié)共同品鑒交流。

圓桌對話由華夏酒報總編輯吳賢國主持，12家聯(lián)盟會員企業(yè)與特邀嘉賓中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒技術(shù)部副主任、白酒中心主任韓興林，共同探討醬酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形勢與方向，聚焦品質(zhì)表達、工藝創(chuàng)新、內(nèi)涵闡述等方面，探索北方醬酒的特色發(fā)展路徑。

因地制宜，增強北方醬酒品質(zhì)表達自信

一方水土釀造一方好酒，每個地方都有地域特色鮮明的釀酒環(huán)境。

山東青州云門酒業(yè)（集團）有限公司常務(wù)副總經(jīng)理、山東云門酒業(yè)股份有限公司總經(jīng)理潘學(xué)森表示，云門人堅守品質(zhì)，與環(huán)境有很大的關(guān)系，青州綠化率非常高，山中水質(zhì)比較好；獨特的小氣候形成了適合釀酒的溫度、濕度環(huán)境，“在夏天的時候，7、8月份比茅臺的溫度要高，對醬酒的釀造有好處，滿足了高溫高濕?！?/span>

特殊的地理位置形成獨特的微生物群，使醬酒的質(zhì)量得到保障。古貝春集團有限公司執(zhí)行總經(jīng)理趙殿臣介紹說：“我們打造的是一個生態(tài)系統(tǒng)，公司綠化面積達到45%。微生物是靠植物鏈、生物鏈去烘托，這樣能保證一年四季微生物鏈的穩(wěn)定性，讓我們的質(zhì)量也保持穩(wěn)定?！?/span>

利用承德氣候條件特點生產(chǎn)高質(zhì)量的醬酒，河北琢酒集團有限公司總經(jīng)理助理申立業(yè)表示：“第一，我們與農(nóng)科院合作，培育適合自己醬酒釀造的高粱品種，其丹寧含量和耐蒸煮性較好，琢酒集團有自己的高粱種植基地；第二，根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，適度地調(diào)整投糧時間，讓3、4、5、6輪次酒出在氣候最溫暖的農(nóng)歷三、四、五、六月；第三，每年會在坤沙結(jié)束后做一些翻沙的酒，糧食投到窖池之后，會在窖池內(nèi)發(fā)酵幾個月，甚至是一整年才提酒，當(dāng)?shù)氐臍夂蜃畹蜏囟饶艿搅阆?0幾度，所以長時間發(fā)酵也不會產(chǎn)生過多雜味兒，釀出來的高酯酒，非常適合調(diào)酒用；第四，我們的原酒存放周期要比南方的更長，才會勾調(diào)灌裝生產(chǎn)。”

正如國井集團副總工程師信春暉所言，釀酒除了與季節(jié)有關(guān)，還與天氣有關(guān)。“南方氣溫高，像貴州是冬天氣溫高。我們可以充分調(diào)節(jié)一下操作的時間，讓劣勢變成優(yōu)勢，這一塊我覺得沒有什么不好的地方。”

在原糧方面，北方的產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，還為國井集團展開黃河冬小麥的研究提供了良好資源條件，信春暉表示：“糧食的品質(zhì)是第一步?！?/span>

創(chuàng)新工藝，積淀北方特色醬香底蘊

如何釀造出屬于北方的好醬酒，是聯(lián)盟各企業(yè)致力共同研究的課題。北方醬酒企業(yè)在生產(chǎn)釀造過程中逐漸打破茅臺“神話”的固化認(rèn)知，開啟了守正創(chuàng)新之路。

不同的酒種都有較為固定的釀造技藝，在醬酒的釀造過程中，茅臺的“12987”生產(chǎn)工藝成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。而且，傳統(tǒng)醬香型酒的生產(chǎn)工藝極具地域特點，豐富釀酒微生物的繁殖代謝在不同地理環(huán)境影響下，通過時間展現(xiàn)出無窮魅力。

黑龍江北大倉集團有限公司工會主席、技術(shù)部長張曉山表示：“大曲是我們自己制作，我們覺得醬酒的醬味主要來源于大曲，而且我們這個氣候特點跟南方有區(qū)別，所以用自己做的曲逐漸形成了我們自己獨特的醬香風(fēng)格、醬香品味?！?/span>

“原料不一樣，氣候不一樣，如果照搬茅臺‘12987’的工藝，在山東，尤其是在菏澤，很難生產(chǎn)出好的醬香酒。“山東楊湖酒業(yè)有限公司董事長李憲德認(rèn)為，“不用非得按哪個工藝，我們要因地制宜，要因時制宜，進行持續(xù)不斷地創(chuàng)新和發(fā)展。”

楊湖酒業(yè)“11765”釀酒工藝，一年1個大的生產(chǎn)周期，1次下沙投料，7次蒸煮，6次發(fā)酵，5次取酒。將傳統(tǒng)的重陽下沙改在立冬下沙，此時比較容易控制入池的溫度和水分；在出3次酒時正值春暖花開之季，利于微生物大量生長繁殖，從而加大3輪次出酒率，并充分發(fā)揮堆積的作用。在尊重茅臺工藝的同時，形成了“楊湖醬香酒生產(chǎn)工藝”。

據(jù)了解，千山酒業(yè)的醬香型產(chǎn)品具有遼寧醬香酒鮮明的地域特點，而且是其主導(dǎo)產(chǎn)品。遼寧千山酒業(yè)集團技術(shù)負(fù)責(zé)人、國家白酒評委劉瑩瑩介紹，“采用老麩曲及生香酵母為糖化發(fā)酵劑，技術(shù)創(chuàng)新采用多曲并用，自然發(fā)酵的過程。形成了具有遼寧地域特點的醬香白酒。很多人認(rèn)為麩醬的口感不如大醬好，只能說各有千秋。地域的差別，賦予了北方酒特有的風(fēng)格。。”

對于生產(chǎn)工藝的運用與發(fā)展，山東醬貴酒業(yè)有限公司總經(jīng)理甄勇在和與會嘉賓分享釀酒體會時表示，“在醬酒的生產(chǎn)上，我們做了多方面的嘗試，尤其是茅臺鎮(zhèn)醬香型現(xiàn)在市場認(rèn)可度高、消費群體多，我們就完全按照茅臺鎮(zhèn)‘12987’生產(chǎn)工藝、紅櫻子高梁和茅臺鎮(zhèn)高溫大曲進行復(fù)制性生產(chǎn)，但到第六輪次取酒的時候基本上就不出酒了，就變成泥了。所以，我們一定要堅守北方醬酒的自信；要正確面對南北方的區(qū)域區(qū)別，空間距離產(chǎn)生美，但也一定會有適合自己適合北方存在的北方醬香型酒。一定要創(chuàng)造北方自己的特色！在工藝上要結(jié)合北方的氣候條件、口感需求、創(chuàng)造創(chuàng)新性地建設(shè)自己的生產(chǎn)、工藝模式。只有這樣，才能生產(chǎn)出適合我們的一款北方特色的醬香型酒。不能一味地按照茅臺鎮(zhèn)‘12987’工藝進行生產(chǎn)，不照搬照抄，要因地制宜?！?/span>

持續(xù)優(yōu)化，賦能北方醬酒內(nèi)涵闡述

北方醬酒企業(yè)在傳承創(chuàng)新工藝的同時，不斷為獨具地方特色的北方醬香風(fēng)味賦能。

醬酒的生產(chǎn)貴在堅守傳承，不斷進步。山東東阿酒廠（有限責(zé)任公司）董事長張令超從東阿酒廠生產(chǎn)醬香酒的歷史淵源講起，介紹了醬香酒生產(chǎn)的深入實驗與探究：“改革開放以后，技術(shù)交流比較廣泛，茅臺酒廠的兩位老技師在東阿酒廠待了三年，成立了醬香酒生產(chǎn)車間。這三年中，兩位老技師一直堅持著醬香酒的生產(chǎn)?！?/span>

據(jù)介紹，秦池酒業(yè)在傳承茅臺“12987”工藝基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，提高品質(zhì)指標(biāo)，目前正在強化芽孢桿菌等微生物的研究。龍琬·魯醤壹號“始于糧、出于窖、成于藝、熟于藏”，是秦池酒業(yè)釀造的高品質(zhì)醬酒代表。山東秦池酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理張德忠表示，“雖然今年大家說醬酒不大好，但是我們的銷售勢頭我覺得還是挺好的。今年我們又?jǐn)U建了一個醬酒車間，想逐漸地把產(chǎn)能實實在在地擴到1000噸?！?/span>

賴茆，是景陽岡酒業(yè)的醬香核心品牌。山東景陽岡酒廠有限公司總監(jiān)崔存輝表示，“賴茆也是嚴(yán)格遵循醬酒‘12987’的生產(chǎn)工藝，但是賴茆最大的特色是多了一道復(fù)窖工藝。”據(jù)介紹，復(fù)窖工藝是在賴茆酒存儲時，“用140種中草藥”封藏于陶壇四周，使其與中藥分子相互滲透，生產(chǎn)的酒以醬香為主，具有焦香、醬香和藥香復(fù)雜而協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。近年來，景陽岡酒業(yè)不斷加大了對賴茆的創(chuàng)新和研發(fā)力度。

值得關(guān)注的是，對于醬香機械化生產(chǎn)的問題，山東百脈泉酒業(yè)股份有限公司技術(shù)中心主任李慶騰分析，百脈泉醬酒加曲的過程是純?nèi)斯?、純手工進行操作的，這對人力資源和場地的需求比較大；濃香的生產(chǎn)過程也是從手工到機械化的轉(zhuǎn)變過程，現(xiàn)在市場非常認(rèn)可；在土地資源和人力資源比較緊張的情況下，醬香在生產(chǎn)過程中，能否用機械化來替代純手工的攤晾：“機械化加曲對產(chǎn)品品質(zhì)是不是會造成影響，能造成多大的影響？”

對此，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒技術(shù)部副主任、白酒中心主任韓興林認(rèn)為，雖然醬酒機械化生產(chǎn)目前在多方面具有較大提升空間，但是“機械化的路肯定是要走的?！蓖瑫r，他表示，醬香的產(chǎn)品現(xiàn)在大家追求的不一樣，所以北方的產(chǎn)品醬香弱一些不是缺點，實際上就是自己獨特的特征。

各個企業(yè)從不同角度、不同程度表達了對發(fā)展北方醬酒、講好北方醬酒故事的信心，希望共同展現(xiàn)北方醬酒的品味之美、品質(zhì)之美和品牌之美。同時，與會代表希望，能有更多機會和平臺與北方醬酒各企業(yè)進行深入交流，與聯(lián)盟共同邁向醬酒品牌高質(zhì)量發(fā)展的新征程，一起迎接醬酒百花齊放的新時代。