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唐代撰寫《茶經》三卷的陸羽，集“茶仙”、“茶圣”和“茶神”三個稱號于一身，“啜苦咽甘，茶也”是他對好茶的最早定義，意思是說“入口時有苦味，咽下去又有馀甘的是好茶”。

甘，是甜的一種，但不是純粹的蜜甜，而是豐富的，苦盡甘來的甜，像極了人生，我們小時候的快樂是純粹的，但也是脆弱的，當我們經歷了人世的滄桑后變得豁達、智慧，方可獲得一種灑脫超然的快樂，這種豐富的快樂之境不同于兒時單純的快樂之境。

茶之所以能夠“啜苦咽甘”，從本質上講，就是因為茶里蘊含著一種特有的物質，它的名字叫咖啡堿。它與茶中含量較高的茶多酚、糖類、氨基酸等協同作用導致的。茶湯的回甘，通常是以茶湯的苦澀滋味作為前奏的。這主要是茶多酚與蛋白質耦合的結果，微苦彌散，清甜即來，從而使滋味變得深長蘊藉。

好酒與好茶一樣，讓人會獲得一種苦盡“甘”來的味蕾愉悅，讓單純的生理體驗和豐富的生命體驗形成共鳴，生命體因此獲得無與倫比的和美享受。

云門醬酒作為北派醬酒的領頭羊，其“甘”美體驗上讓人印象深刻。

舉杯入口，一股“甘甜”凈柔的體驗緩緩入喉，一條直線、直入丹田，如果說南派醬香猶如春天花園搖曳多姿的少女，北派醬香的云門酒就如歷經沉浮、苦盡方“甘來”的少婦，讓人一見艷美但又有曲徑探幽、細細品味的韻味之美，云門北派醬香的酒體為何能如此與眾不同，尤其是為何有如此豐富的甘甜之美呢？

1、8天的秘密——甘甜的來源

美酒之美在于它可以刺激人體產生快樂因子——多巴胺，酒中讓人產生多巴胺的物質是不到2%的香味成份，這個香味成份不是人工合成的，它是微生物代謝產生的，所以微生物是釀酒大師。

微生物是豐富而復雜的，醬酒工藝中在培養微生物方面講究“前緩、中挺、后緩落”，這和人類兩性關系繁衍后代很類似。人類男女之間發生關系的理想狀態是“前戲要細緩有個過程，中間要挺住，后面要有收尾的過程”。

要讓釀酒微生物種群能夠茁壯滋養生發，“前緩”是非常有講究的。醬酒微生物是從曲藥和空氣中來，要通過“堆積”——將曲藥和酒醅混合在一起堆成一米高的圓錐型樣子進行“升溫”，這個緩慢升溫的過程是網絡、富集、放大曲藥和空氣能夠醬酒的微生物，從35°到40°再到55°，這個過程中每個不同溫度帶將會富集、放大不同的微生物種群。

由于氣候原因，南方醬酒這個過程一半在5至6天，而地處青州的云門醬酒在一年中有7個月溫度偏低的季節，這讓云門醬酒高溫堆積“前緩”的過程需要8天以上的時間，比南方長2天左右，8天更長升溫的周期，讓代謝產生甘甜類物質的微生物種群繁衍更充分、數量更豐富、種群更多。

不同于南方醬酒的7月周期，讓北派云門醬酒酒體中回甘更加明顯，這是云門讓人有一見艷美但又要曲徑探幽、細細品味韻味之美的根源。

一年之中，4月到10月的5個月期間，隨著溫度回暖，青州云門醬酒和南方醬酒堆積周期基本走向一致，7個月差異、5個月相同的氣候特點，形成了北派醬酒云門獨有的風格，如下圖：

2、陳：20%背后的高級與實在

打開一瓶云門陳釀，一股濃郁的陳醬香味撲面而來，這種具有高級感的“陳”香味道是老酒的味道，也也是判斷一款高端酒好壞的重要指標。一杯云門陳釀中有超過20%的老酒作為調味酒，這在以3%到5%的老酒作為調味酒的行業慣例中，云門用平均年份接近20年老酒用量達到20%的超過比例，可以看出云門人的真誠與實在。

3、凈：低溫的“篩子”

溫度低于南方的7個月期間，青州的氣候會將空氣中的雜菌消滅剔除，這些雜菌一旦進入釀酒過程容易代謝滋生出讓人不爽的咸雜味，這也是很多茅臺鎮工藝不精湛、品控不嚴的小酒廠所釀醬酒容易出現業內諷嘲“鎮酒味”的原因，溫度是微生物的篩子，冬天溫度低，凈化了龐雜的微生物菌群，讓產生雜味的概率大幅度降低，云門醬酒得益于當地的氣候，酒體回甘愉悅的同時，干凈沒有任何咸雜味。

4、柔：好酒是媽媽的愛——愛我、不會傷害我

一款好酒，既要回甘飄溢，又要柔和體感愉悅，云門醬酒做到了這兩個方面，一方面低溫這個“微生物的篩子”剔除了產生咸雜味的微生物種群，刺激味道少，另一方面云門老酒儲存多，老酒儲存過程中，水分子和乙醇分子通過氫鍵進行締合形成大分子團，讓游離的單體乙醇分子大大減少，讓入口的酒體柔和性大大提高，而同時以乙醛為代表的低沸點物質在儲存過程中大大揮發掉了，入口的刺激味道也顯著降低，這是云門醬酒入口柔的原因所在。

好酒是沒有絕對第一的，正如文無第一、武無第二一樣，在一流好酒層面，比拼的不是理化指標，而是風格。好酒是需要風格的，不同風格也有不同的人喜歡，“環肥燕瘦”，美女各有風姿美妙之處，如果云門酒的風格用四個字表達，“甘、陳、凈、柔”是明顯的、易于體驗的，就是云門酒的風格。這個風格是怎么來的呢？

一方水土一方人，作為釀酒大師——微生物也是離不開本地化風土生態環境的，那么青州又為云門醬酒微生物提供了什么樣的環境呢？“海黛唯青州”，說清了青州風貌。

“海黛唯青州”出自《尚書》，意思是渤海和泰山之間是青州，面山背海的環境形成了溫潤濕熱的季風氣候，處于大山與大海之間的青州境內丘陵縱橫遍布，山脈丘陵占比竟然達到52.6%，水系發達，是六條河流的發源地，形成了天然氧吧的環境，負氧離子超過7500個/cm3，每年優良天氣達到288天，高居山東第一。

南京海河大學水專家陳建生教授運用同位素的“親子鑒定”，歷經數十年研究地球水，發現所有釀好酒的地方都富含偏硅酸、鍶和硫，像貴州茅臺、習酒所在地的地下水這些成分的含量遠超國家標準，如下圖所示：

這些礦物質成分不僅僅能夠讓滋養微生物，增強其活性，同時這些成分也是合成美酒呈香味物質的前體物質，就是這些礦物質成分通過生化反應讓所釀美酒更加香醇甘甜。無獨有偶，云門酒廠附近仰天山脈為巖溶地貌，其地下泉水就富含偏硅酸、鍶和硫，遠高于國家標準，可以和習酒、茅臺當地水中礦物質成分相媲美。

東方著名詩人艾青做過一首詩《酒》，詩中說酒“具有火的性格，水的外形，它是歡樂的精靈……”，西方酒神節是西方哲學文化的源頭之一，酒因此在西方被稱為“生命之水”……

面山背海間，海黛唯青州，這樣一個地方的云門醬酒，釀出了“甘陳凈柔”風格的美酒，宛如人生，縱有起伏，卻歷久彌香、苦盡甘來。