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堅守---三燕古都的朝陽凌塔白酒

西有敦煌，東有朝陽。-----季羨林

中國的地勢西高東低，青藏高原、云貴高原、黃土高原，內蒙古高原，仿佛祖國的脊梁，屹立在世界的東方……

高原向平原延伸的地方，有個神奇的現象，水土豐美、氣候宜人，也許是經歷了巖石、水草等的過濾，水質極佳，于是茅臺鎮、宜賓市、瀘州市、汾陽市這些耳熟能詳的地名應運而生，酒城、酒都、酒鎮、酒村屹立而起……

內蒙古高原位于祖國的北端，綿延向西把深情投向了遼闊的東北遼河平原，朝陽就位于內蒙古高原向遼河平原延伸的一段，獨立入海的大凌河緩緩的流淌其中，也就成為了朝陽人民的母親河，這里也曾是契丹族的發源地之一，紅山文明的誕生地之一……朝陽，大陸性季風氣候，距離錦州不足100公里，也就是說海洋的風也時常光顧，所以四季分明，一個絕佳的釀酒地慢慢的揭開了它的面紗……

朝陽凌塔釀造科技開發有限公司，距今已有421年的歷史。建國后1952年由曹氏第十三代傳人捐贈給朝陽縣政府，更名為熱河省朝陽制酒廠，既現在的凌塔酒廠。凌塔酒廠是朝陽的第一個輕工企業，是遼寧省現存最早的酒廠之一，是東北三省白酒行業歷史最悠久的企業之一，被譽為朝陽工業發展的活化石、教科書。凌塔酒于1984年、1989年連續兩屆被評為國家優質產品，獲得銀質獎，1988榮獲中國首屆食品博覽會金獎，1963-1984年連續21年被評為遼寧名酒，獲得兩屆市長質量獎。是國家地理標志產品（2012）、遼寧老字號（2013）、遼寧非物質文化遺產（2015），遼寧省工業遺產（2022）。企業被評為遼寧省純糧釀造白酒示范企業,東北三省白酒文化傳承百年企業。2021年6月，凌塔酒業和永椿酒業合并重組，企業競爭力和發展后勁進一步增強，已發展成為遼寧省白酒行業釀造規模最大的企業之一。

來到凌塔白酒的釀造車間，“為了保證凌塔酒的品質，我們建立了自己的酒高粱種植基地，保證釀酒原料綠色純天然、安全無污染；我們自己制造大曲，凌塔永椿是東北為數不多自制酒曲的白酒生產廠家，確保凌塔酒的獨特風味與品質；我們有自己的地下深井，水質純凈甘甜，是理想的釀酒用水；我們的釀酒技法是傳承400年的山西釀酒技法，采用‘清蒸二次清’的古法釀造工藝，利用天然鑄石窖池低溫固態發酵。凌塔釀酒采用富含淀粉65%以上的凈糧，經加工粉碎為四、六、八瓣顆粒狀，便于發酵和酒的生成，除此之外還有大麥  、小麥、豌豆等原料。發酵周期30-60天，采用下一鍋料，用上一鍋糟，上一鍋糟要留部分給下一鍋用，一鍋壓一鍋，一茬壓一茬的傳統配料方法，蒸餾工藝掐頭去尾取中段酒。凌塔永椿共有釀酒發酵池1040個，保證了純糧固態酒的生產規模?！绷杷拙萍夹g負責人、白酒國家評委杜宏亮如數家珍的介紹到……

“俗話說，好酒三分釀、七分藏，凌塔白酒采用獨特的‘天窖地藏’的儲酒方式，就我所知，是目前國內獨一份?！倍藕炅良夹g負責人、國家評委饒有興趣的介紹到，“天窖，是在空氣流通的自然環境中，用陶制酒壇儲酒的過程。

天窖酒庫位于地上 3 米，通風良好。原酒一經釀造，即被封入壇內，放至天窖常溫貯藏一年以上。這些陶壇由江蘇宜興享譽世界的紫陶燒制而成，壇內壁能夠有效吸附酒內雜味物質，促進酒體中醇、醛等物質的氧化，實現內部與外界的空氣交換，使得酒中雜味物質快速揮發，酒體更加老熟，酒香更加純正，口感更加醇厚。現在，凌塔酒業共有酒甕1000余個?！薄斑@里就是地藏了”，杜宏亮技術負責人、國家評委目光專注的說，“凌塔酒在經歷‘天窖’儲存之后，還需要移至地藏酒海中繼續儲存。酒海是古代工匠用古老方法制作的木質儲酒柜，因儲酒量大被稱之為‘酒海’，是我國白酒行業中特有的文物級儲酒神器。每個木酒海都是純手工制做，長2.3米、寬1.7米、高1.8米，容量5噸。木酒海的制作對木質的要求非常嚴格，木材要選優質紅松木，并對每一塊板材紋理質量進行精挑細選，經傳統工藝榫卯咬合制成，不泄漏不開裂。酒海內壁以鹿血、花骨粉等為天然粘合劑將桑皮紙層層粘貼，糊80-120 層，糊幾層就要自然干燥數日，反復循環，歷經數月才能儲酒。這種傳統手工工藝處理可以起到滴酒不漏的密封效果。用鹿血、花骨粉等多種有機物漿裱后，內壁表層含許多有益物質，使得酒越儲越醇，起到了以柜儲酒、以酒養柜的作用。通過酒海貯存，凌塔酒產生出優雅細膩的陳香、花香、果香風味，酒體更加協調老熟，香味物質更加豐富，口感綿柔圓潤，回味悠長，形成凌塔酒獨有的風格特點。凌塔地藏酒庫溫度常年保持在16—22度，是儲存白酒的理想溫度。面積有5000多平方米，現有珍藏木酒海500余個，擁有的木酒海數量在全國排名處于領先地位。”

“太極有陰陽，天地有日月，創新，從來也有兩面性，該創新的我們創新，該堅守的還要堅守……”喝著青島白啤的杜宏亮白酒國家評委說到，下了班，真的不想接觸白酒了，三十多年了，嘗的白酒太多了，喝點啤酒緩緩乏挺好的……

朝陽，三燕古都，南來的故人出承德進入東北平原的必經之地，成為都城也就順理成章，古都新顏，酒類行業的老戰士們何嘗又不是在新的征程中不斷探索前行呢？