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中國(guó)白酒文化歷史悠久源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，技藝一代一代傳承至今經(jīng)久不衰，科技發(fā)展雖然迅猛但也無(wú)法替代一些傳統(tǒng)技藝。現(xiàn)如今更加推崇傳統(tǒng)技法，在釀酒工序過(guò)程中有一個(gè)環(huán)節(jié)叫勾調(diào)，是釀酒工藝中非常關(guān)鍵的一個(gè)步驟，勾調(diào)在白酒生產(chǎn)過(guò)程中具有錦上添花、畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。每一個(gè)優(yōu)秀白酒產(chǎn)品的背后都包含著一段勾調(diào)人的匠藝。

中國(guó)白酒泰斗沈怡方先生說(shuō)過(guò)，“勾調(diào)就像看中醫(yī)，先把脈，再開(kāi)方子”。勾調(diào)就是根據(jù)你所選產(chǎn)品的要求，在選擇各樣基礎(chǔ)酒進(jìn)行組合的一個(gè)過(guò)程。

“三杯”調(diào)酒法，顧名思義就是一次調(diào)三杯，從中選擇出一杯中意的，這是劉建利老師常常使用的調(diào)酒法。

劉建利，男，漢族，中共黨員，河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所高級(jí)工程師。山東省人，1953年4月出生，1975年畢業(yè)于遼寧大學(xué)微生物專(zhuān)業(yè)，長(zhǎng)期從事發(fā)酵工程專(zhuān)業(yè)。1975-1979年在遼寧昭烏達(dá)農(nóng)牧學(xué)院任教，1979-1984年在河南省輕工科研所工作；1984年-2006年在河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所工作。曾任食品研究室副主任、白酒研究室主任、副所長(zhǎng)、所長(zhǎng)。劉建利老師于2023年11月8日因突發(fā)急病經(jīng)搶救無(wú)效辭世，享年71歲。

劉建利老師在推動(dòng)河南省白酒企業(yè)科技進(jìn)步及人才培養(yǎng)方面做了大量的工作。劉建利老師主持承擔(dān)河南省較大白酒科研項(xiàng)目十余項(xiàng)，發(fā)表論文十余篇。

劉建利老師的腳步走遍了河南省規(guī)模以上酒企及大部分小微酒業(yè)的每一個(gè)角落。自20世紀(jì)末到21世紀(jì)初，在每一次白酒技術(shù)培訓(xùn)課上，他那嫻熟的授課語(yǔ)言，生動(dòng)地講課技巧，讓參加技術(shù)培訓(xùn)的學(xué)員們聽(tīng)得津津有味，受益很深。

劉建利老師給河南一代白酒人留下了矯健、穩(wěn)重、和藹可親的身影，酒廠的技術(shù)人員們都習(xí)慣稱(chēng)他為“劉老師”！

劉建利老師退休后，雖然還兼任河南省白酒專(zhuān)家委員會(huì)主任委員，但是場(chǎng)面上的事相對(duì)來(lái)說(shuō)就少些了。他把主要精力都用在振興豫酒上。

下面和大家分享三杯調(diào)酒法的具體步驟：

第一步：準(zhǔn)備

1、調(diào)酒工具的準(zhǔn)備：100毫升量筒6個(gè)、150毫升三角瓶三個(gè)、1毫升吸管一個(gè)、2毫升吸管一個(gè)、5毫升吸管一個(gè)、100微升吸針一只、品酒杯數(shù)個(gè)。

2、掌握規(guī)定要求，對(duì)本產(chǎn)品的如：度數(shù)、級(jí)別、色澤、口感等的要求準(zhǔn)備。

3、根據(jù)所調(diào)產(chǎn)品要求準(zhǔn)備基礎(chǔ)酒

如：發(fā)酵30天基礎(chǔ)酒，發(fā)酵60天的基礎(chǔ)酒，一餾份基酒、二流份基酒、三流份基酒，有貯存一年的、貯存二年的、三年的、五年的、八年的，特殊工藝生產(chǎn)的酒頭調(diào)味酒、糟香調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒等等。

4、把基礎(chǔ)酒一一準(zhǔn)備好，調(diào)整為需要調(diào)酒需要的度數(shù)（如：要調(diào)53度酒，把基礎(chǔ)酒都調(diào)到53度）并一一品嘗，詳細(xì)了解每一個(gè)基礎(chǔ)酒的質(zhì)量口感、特點(diǎn)等，做好記錄。

第二步：正式調(diào)酒

1、根據(jù)所調(diào)產(chǎn)品酒的要求進(jìn)行比例設(shè)計(jì)及調(diào)兌

A、設(shè)計(jì)3個(gè)不同比例的組合，調(diào)出三個(gè)樣品酒，每一個(gè)樣品酒準(zhǔn)確調(diào)出100毫升。

舉例說(shuō)明如下：

第一組合               第二組合           第三組合

發(fā)酵30天60%（60毫升） 50%（50毫升）   40%（40毫升）

發(fā)酵60天20%（20毫升） 30%（30毫升）   25%（25毫升）

二餾分的10%（10毫升）  15%（15毫升）   20%（20毫升）

三餾分10%（10毫升）     5%（5毫升）    15%（15毫升）

合計(jì)100%（100毫升）    100%（100毫升）  100%（100毫升）  

B、反復(fù)品嘗3個(gè)樣品酒，從3個(gè)樣品中選一個(gè)中意的樣品并做好記錄。

C、如果3個(gè)樣品沒(méi)有選出中意的樣品，就按上面的步驟再設(shè)計(jì)3個(gè)新比例的組合，調(diào)出3個(gè)樣品，每一個(gè)樣品準(zhǔn)確調(diào)出100毫升，再次品嘗從中篩選出一個(gè)中意的樣品，如此反復(fù)直至達(dá)到理想為止。

2、樣品酒調(diào)味設(shè)計(jì)

D、根據(jù)選定的中意樣品酒，調(diào)出3個(gè)樣品酒。

E、把這3個(gè)樣品在進(jìn)行調(diào)味設(shè)計(jì)，即分別添加不同質(zhì)量、不同口感的調(diào)味酒，一般添加萬(wàn)分比例。

舉例：把中意的樣品調(diào)成三個(gè)相同的樣品①②③再分別添加調(diào)味酒：①添加 酒頭和糟香調(diào)味酒

②添加 窖香和陳香調(diào)味酒

③添加 窖香和糟香調(diào)味酒

F、搖均后靜止數(shù)分鐘進(jìn)行品嘗，從中選出優(yōu)良的樣品。

G、如果在3個(gè)樣品中沒(méi)有選出優(yōu)質(zhì)中意的樣品，就按E步驟重復(fù)操作，直至選出中意理想的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品為止。

   一般（一杯）調(diào)酒法與三杯調(diào)酒法不同之處在于，一次調(diào)一個(gè)樣品，準(zhǔn)備、比例設(shè)計(jì)、調(diào)味添加都是單項(xiàng)進(jìn)行的；而三杯調(diào)酒法則是多項(xiàng)進(jìn)行的。道德經(jīng)里講“三生萬(wàn)物”。三杯調(diào)酒法具有廣度、深度，包含技法萬(wàn)象之意。

根據(jù)上面對(duì)比圖可清楚地判斷，三杯調(diào)酒法優(yōu)于一般（一杯）調(diào)酒法。這是劉建利老師在長(zhǎng)期生產(chǎn)過(guò)程中總結(jié)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，使用起來(lái)簡(jiǎn)易明了，操作方便。

劉建利老師走了，振興豫酒的腳步?jīng)]有停止！

讓我們?cè)诜窒砣{(diào)酒法這篇小文的同時(shí)，永遠(yuǎn)記住這位為豫酒振興、辛勤耕耘的劉建利老師！