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　　重提手釀這種傳統(tǒng)釀酒工藝，并不是一味守舊，不是說要完全恢復(fù)機械化出現(xiàn)之前那套傳統(tǒng)工藝，而是希望喚醒傳統(tǒng)的手藝人精神。這種精神背后，實際上是制造業(yè)的樸素哲學，釀酒人好好釀酒，如此而已。

　　在工業(yè)化、機械化、自動化浪潮的背景下，手釀已不僅僅是對傳統(tǒng)、經(jīng)典的堅守，更是一種淳樸甚至奢侈的追求。

　　《華夏酒報》特推出“重新發(fā)現(xiàn)手釀之美”系列稿件，在傳統(tǒng)文化和技藝逐漸衰退時重溫經(jīng)典、守衛(wèi)工匠精神。
 

　　重溫手釀，傳統(tǒng)釀酒工藝的價值再現(xiàn)

　　已故日本民藝理論家柳宗悅是潘興祥近年來的研究對象之一，這位民藝大師曾在上世紀20年代中后期發(fā)起了一場對日本意義深遠的“民藝運動”，通過對民間傳統(tǒng)手工藝的保護和傳承，直接影響到日本社會后來形成簡潔與實用的美學標準。

　　當時這場民藝運動的背景是，日本從19世紀以來逐漸陷入對西方文化的一味模仿，大規(guī)模機器生產(chǎn)的工業(yè)模式逐步取代傳統(tǒng)手工藝生產(chǎn)模式，在西方思潮和現(xiàn)代工業(yè)的沖擊下，日本民間傳統(tǒng)手工藝迅速衰退。民藝運動的產(chǎn)生，促使日本社會開始反思本土文化在現(xiàn)代化進程中的地位，進而推動日本傳統(tǒng)文化與西方現(xiàn)代文化融合，形成日本獨特的文化審美。

　　相較于日本，古老中國在傳統(tǒng)文化方面的積淀更加深厚，手工藝形態(tài)更為多樣，但也沒有逃脫傳統(tǒng)手工藝日漸衰落的局面。近二三十年來，受歐美等外來文化影響和機械化生產(chǎn)、現(xiàn)代化改造等沖擊，大量的民間傳統(tǒng)文化和技藝走向式微甚至消亡。很多人都有過這樣的感受，曾經(jīng)填滿記憶的舊時生活場景和老味道，如今再也尋覓不得。

　　值得人們思量的一個現(xiàn)象是，就在傳統(tǒng)文化和技藝逐漸衰退的同時，社會上對于傳統(tǒng)文化技藝研究、保護和復(fù)興的聲音卻日益增多。雖然沒有像日本民藝運動那樣有一個明確的稱謂，但類似的發(fā)展曲線似乎在說明，傳統(tǒng)文化自有其輪回循環(huán)的生命力量。對于這一點，早在20年前，潘興祥已經(jīng)從紹興黃酒的釀制技藝中有所察覺。

　　守住一門手藝：王阿牛和他的徒弟們

　　在紹興黃酒界，王阿牛老先生的聲望極高。從十七歲做釀酒學徒開始，王老先生從事紹興酒釀造及研究已有七十四年，紹興幾乎所有酒廠的技術(shù)骨干，都得恭恭敬敬尊稱他一聲師傅。

　　師徒相授，這種在中國歷史悠久的技藝傳承方式，也是紹興黃酒行業(yè)沿用千年的老規(guī)矩。半個多世紀以前，紹興酒釀制技藝的師徒傳承主要依賴口傳心授，隨著紹興酒釀造從作坊式走向現(xiàn)代生產(chǎn)，僅僅依靠過去沒有文字的口傳方式便顯得有些局促。

　　1959年，王老先生編寫出的一套《紹興酒操作規(guī)程》，第一次把紹興酒手工釀造方法用文字和數(shù)據(jù)記錄下來，對黃酒技藝傳承意義深遠。此后半個多世紀，老先生勤于研究，熱心授藝，聽過他講課或是直接拜在他門下的徒弟，遍布紹興大小酒廠。

　　如果要細數(shù)紹興哪家酒廠王老的徒弟最多，則是他曾工作了四十多年的云集酒廠（1969年改名為東風酒廠，后更名為會稽山紹興酒股份有限公司），另外就是王老退休后寄情深厚的塔牌酒廠。在這兩家酒廠，王老幾乎交付了一生的手藝和心血，如今老先生年逾九十，仍在用言傳身教守護著紹興酒釀制技藝的傳承。

　　越苦越暢銷的精釀啤酒，打了誰的耳光

　　從2002年以來，中國啤酒產(chǎn)量以高歌猛進的勢頭，已經(jīng)連續(xù)十多年位居世界第一。然而，進入到2014年之后，國產(chǎn)啤酒的產(chǎn)量增速卻逐步放緩，甚至出現(xiàn)了產(chǎn)銷量負增長。

　　與此同時，進口啤酒近幾年在我國卻呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長。根據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會啤酒分會發(fā)布的報告顯示，中國進口啤酒2014年同比大幅上升85.59%，而從2012年到2014年，這三年間進口啤酒累計增長426.81%。

　　2014年是中國啤酒市場格局發(fā)生顯著變化的一年。這一年進口啤酒量首次超過國產(chǎn)啤酒出口量，意味著我國啤酒進出口在近十多年來，首次由順差變?yōu)槟娌睢?/p>

　　進入2015年后，情況仍未好轉(zhuǎn)。數(shù)據(jù)顯示，2015年1~10月，中國進口啤酒47.313萬千升，同比增長62.9%；進口額為5.05144億美元，同比增長44.7%。同樣是2015年1~10月，中國啤酒行業(yè)累計產(chǎn)量卻同比下降了5.73%。

　　是什么導(dǎo)致了這一局面出現(xiàn)？有行業(yè)人士分析，進口啤酒發(fā)展迅速的核心因素是其具備超強商業(yè)價值，一是精英和中產(chǎn)階層更加青睞進口啤酒，另一方面，進口啤酒通常利潤空間更大，更能調(diào)動起經(jīng)銷商的銷售熱情。

　　如果繼續(xù)深究，是什么讓進口啤酒獲得這些優(yōu)質(zhì)用戶的青睞，又能牢牢占據(jù)中國啤酒高端市場？我們不妨回顧一下過去十多年來，國產(chǎn)啤酒和進口啤酒各自的發(fā)展路徑。

　　劉強東說，下一個“風口”在傳統(tǒng)行業(yè)

　　近期，在中國企業(yè)領(lǐng)袖年會上，京東集團創(chuàng)始人、首席執(zhí)行官劉強東在回答主持人提問“下一個‘風口’在哪里”時表示，“風口可能不是在互聯(lián)網(wǎng)，而是在傳統(tǒng)行業(yè)。”

　　他舉例說道，服裝鞋帽行業(yè)應(yīng)該可以做出令中國人喜歡的快時尚品牌，而在食品行業(yè)，目前中國的食品安全問題已經(jīng)到了令人無法容忍的地步，這個行業(yè)未來五年也能夠涌現(xiàn)出一批令消費者放心的食品品牌。

　　劉強東這番發(fā)言，引起了當時也在現(xiàn)場的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)觀察人士王冠雄的認同。他表示，中國正在發(fā)生一場舉世矚目的消費大升級，已經(jīng)富起來的中國人民不再只需要低質(zhì)低價的商品，而蛻變?yōu)楦哔|(zhì)高價的追求。海外血拼、出境旅游、輕奢盛行、互聯(lián)網(wǎng)品牌崛起，都是中國消費大升級的深刻映射。

　　上述兩位的言論，在目前中國很多領(lǐng)域都正在被驗證，包括酒水行業(yè)。筆者之所以在此時重提傳統(tǒng)釀酒工藝的價值，也正因為這一趨勢。